Sauce Nantua(Соус Нантуа)
Соус Нантуа – це класичний французький соус, що походить з міста Нантуа в регіоні Ен, відомого своїми річковими раками. Це насичений, вершковий соус на основі соусу бешамель, збагачений виразним смаком ракового масла та часто доповнений ніжними хвостами раків, що втілює вишукану морську спадщину французької провінційної кухні.
🧂 Інгредієнти
- 200 g Вершкове масло без солі(розділити)
- 150 g Пшеничне борошно вищого ґатунку(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
- 300 ml Рибний або курячий бульйон(підігрітий)
- 200 ml Жирні вершки(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
- 2 tbsp Ракове масло(див. примітку щодо приготування ракового масла або замініть на омарове масло)
- 1 tbsp Відварені хвости раків(нарізані, за бажанням для текстури)
- to taste Сіль(або за смаком)
- to taste Білий перець(або за смаком)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте основу з раків: Якщо використовуєте цілих раків, відокремте хвости та відкладіть їх. Ретельно роздробіть панцири, голови та тіла раків. У великій каструлі розтопіть 2 ст. л. вершкового масла без солі на середньому вогні. Додайте нарізану цибулю шалот, моркву та подрібнений часник, пасеруйте до м'якості, приблизно 5-7 хвилин. Якщо використовуєте, додайте коньяк і обережно фламбуйте, давши полум'ю згаснути. Додайте роздроблені ракові панцири та пасеруйте ще 2-3 хвилини до появи аромату. Вмішайте томатну пасту і готуйте ще 1 хвилину.
⏱️ 20 minutes - 2
Приготуйте велюте: В окремій каструлі на середньому вогні розтопіть решту 2 ст. л. вершкового масла без солі. Збийте вінчиком пшеничне борошно і готуйте 1-2 хвилини, постійно помішуючи, щоб отримати світлий ру (roux), не даючи йому підрум'янитися.
⏱️ 7 minutes - 3
З'єднайте та варіть: Поступово влийте підігрітий рибний бульйон у ру, постійно збиваючи вінчиком до однорідності. Доведіть до легкого кипіння, потім додайте вміст ракової каструлі (з кроку 1), разом з лавровим листом і гілочкою чебрецю. Добре перемішайте, накрийте кришкою і варіть на повільному вогні щонайменше 20-30 хвилин, щоб аромати поєдналися. Процідіть рідину через дрібне сито в чисту каструлю, натискаючи на тверді частини, щоб вичавити всю рідину. Тверді частини викиньте.
⏱️ 15 minutes - 4
Завершіть соус: Поверніть проціджену ракову рідину до легкого кипіння. Вмішайте жирні вершки та ракове масло, доки вони повністю не поєднаються. Продовжуйте варіти на повільному вогні ще 5-10 хвилин, час від часу помішуючи, доки соус злегка не загусне і не покриватиме зворотний бік ложки. Якщо використовуєте, додайте нарізані хвости раків для додаткової текстури.
⏱️ 8 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Щоб приготувати ракове масло, повільно варіть ракові панцири у вершковому маслі без солі на слабкому вогні близько 30 хвилин, потім процідіть масло, натискаючи на панцири, щоб витягти максимум смаку.
- ✓Якщо свіжих раків немає, можна використовувати якісні заморожені хвости раків або навіть креветки, хоча автентичний смак буде менш вираженим.
- ✓Для більш насиченого кольору та смаку можна додати невелику кількість паприки або дрібку шафрану під час кроку 3.
- ✓Переконайтеся, що бульйон теплий, коли додаєте його до ру, щоб уникнути грудочок.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для веганського варіанту замініть вершкове масло та жирні вершки на веганське масло та кокосові вершки повної жирності. За бажанням, виключіть хвости раків.
- Безглютеновий варіант можна приготувати, загустивши соус сумішшю кукурудзяного крохмалю (1 столова ложка кукурудзяного крохмалю, змішана з 2 столовими ложками холодної води), додавши її в кінці кроку 4 замість борошняного ру.