Eisbein(Айсбайн (Варена та запечена свиняча рулька))
German Pork Knuckle
Айсбайн — улюблена німецька страва, яка готується зі свинячої рульки. Її спочатку варять до м'якості, а потім часто запікають до хрусткої шкірки. Назва, що перекладається як «крижана нога», історично пов'язана з використанням кістки для лез ковзанів. Ця ситна страва є основою німецької домашньої кухні, традиційно подається з квашеною капустою та картоплею.
🧂 Інгредієнти
- 4 Свинячі рульки (Айсбайн)(Приблизно по 1.5-2 фунти (700-900 г) кожна, бажано солоні або мариновані)
- Enough to cover Вода(Для варіння та засолу)
- 3 Сіль(Груба сіль для засолу та приправи)
- 1 tbsp Цибуля(Нарізана на чверті)
- 1 tsp Морква(Грубо нарізана)
- To taste Стебла селери(Грубо нарізані (за бажанням))
- 500 g Лавровий лист(Good quality store-bought or homemade.)
- 1 tbsp Ягоди ялівцю(For sautéing sauerkraut.)
- 1/2 medium Духмяний перець горошком(Finely chopped, for sautéing with sauerkraut.)
- 1 tsp Чорний перець горошком(Optional, complements sauerkraut.)
- for serving Майоран(Сушений)
- for garnish Мед(Для глазурі)
👨🍳 Інструкції
- 1
Засоліть свинячі рульки: У великій нереактивній посудині розчиніть 1/2 склянки солі у 5 склянках води. Повністю занурте свинячі рульки в розсіл. Накрийте і поставте в холодильник щонайменше на 12 годин або до 3 днів, перевертаючи рульки раз на день для рівномірного просолення. Після засолу ретельно промийте рульки під холодною проточною водою.
⏱️ 5 minutes - 2
Зваріть Айсбайн: Покладіть промиті свинячі рульки у велику каструлю. Додайте решту 1/4 склянки солі, цибулю, нарізану на чверті, моркву, нарізану, селеру (якщо використовуєте), лавровий лист, ягоди ялівцю, духмяний перець, чорний перець горошком та майоран. Налийте достатньо свіжої води, щоб покрити рульки приблизно на 2 дюйми (близько 5 склянок). Доведіть воду до сильного кипіння, потім негайно зменште вогонь до мінімального, накрийте каструлю кришкою і варіть на повільному вогні 2,5-3 години, або доки м'ясо не стане дуже ніжним і легко відходитиме від кістки. Знімайте піну та домішки, що піднімаються на поверхню під час початкового кипіння.
⏱️ 2.5 to 3 hours - 3
Підготуйте до запікання: Розігрійте духовку до 430°F (220°C). Обережно вийміть зварені свинячі рульки з рідини для варіння, за бажанням зберігши рідину для соусу. Ретельно просушіть рульки паперовими рушниками. Зробіть на шкірці надрізи у вигляді ромба, не прорізаючи м'ясо, переконайтеся, що надрізи достатньо глибокі, щоб витопити жир. Це допоможе досягти хрусткої шкірки.
⏱️ 20-25 minutes - 4
Приготуйте глазур: У невеликій мисці збийте вінчиком мед, діжонську гірчицю та розтоплене вершкове масло до однорідності. Ця суміш допоможе створити ароматну, злегка карамелізовану скоринку.
⏱️ 20-30 minutes - 5
Запікайте до хрусткої шкірки: Викладіть сухі свинячі рульки з надрізами на решітку, встановлену в деко. Рясно змастіть шкірку приготованою глазур'ю. Запікайте в попередньо розігрітій духовці протягом 15-20 хвилин, або доки шкірка не стане золотисто-коричневою, спученою та потрісканою. Уважно стежте, щоб не спалити.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Використання солоних або маринованих свинячих рульок (часто позначених як 'Eisbein' або 'ham hocks') надасть більш автентичного смаку та текстури, оскільки вони вже пройшли процес засолу.
- ✓Для особливо хрусткої шкірки переконайтеся, що рульки дуже сухі перед глазуруванням та запіканням. Ви також можете ненадовго поставити їх під гриль протягом останніх кількох хвилин запікання, уважно спостерігаючи, щоб не спалити.
- ✓Рідина для варіння Айсбайна може бути проціджена і використана як основа для простого соусу або підливи. Зменште її вміст і приправте за смаком.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для більш насиченого смаку деякі рецепти пропонують додати до рідини для варіння трохи темного пива або столову ложку соєвого соусу.
- Замість запікання, деякі вважають за краще подавати варений Айсбайн як є, зосереджуючись на ніжному м'ясі та м'якій шкірці, часто в супроводі горохового пюре (Erbsenpüree).