Dal Makhani(Дал Махані)
Дал Махані – це насичена та вершкова страва з сочевиці, що походить з регіону Пенджаб в Індії. Її повільно готують до досконалості, що символізує тепло та гостинність. Це страва, яка є невід'ємною частиною святкових страв та індійських ресторанів по всьому світу. Її фірмова оксамитова текстура та глибокий, ароматний смак походять від цільної чорної сочевиці, квасолі кіндні, масла та вершків, які тушкуються зі сумішшю традиційних спецій.
🧂 Інгредієнти
- 250 g Цільна чорна сочевиця (урад дал)(приблизно 200 г, промити та замочити на ніч)
- 60 g Червона квасоля кіндні (раджма)(приблизно 55 г, промити та замочити на ніч)
- 120 g Гі(плюс ще для гарніру)
- 180 ml Вершкове масло(розділити, бажано несолоне)
- 240 ml Біла цибуля(дрібно нарізана або натерта)
- 2 tbsp Зубчики часнику(дрібно подрібнені або перетворені на пасту)
- 2 tsp Свіжий імбир(дрібно подрібнений або натертий)
- 1 tsp Томатне пюре(або 2 стиглих помідори, перетерті)
- to taste Кашмірський порошок червоного чилі(для кольору та м'якої гостроти)
- as needed Гарам масала(розділити)
👨🍳 Інструкції
- 1
Ретельно промийте замочену сочевицю урад дал та квасолю кіндні і злийте воду. Покладіть сочевицю та квасолю в скороварку з 1 чайною ложкою солі та приблизно 4 склянками свіжої води. Готуйте на середньо-високому вогні близько 10-12 свистків, потім зменште вогонь до мінімального і готуйте ще 10-15 хвилин, або поки сочевиця та квасоля не стануть дуже м'якими і їх можна буде легко розім'яти.
⏱️ 12 hours (soaking) - 2
Поки сочевиця готується, приготуйте основу для масали. У каструлі з товстим дном або казані розігрійте 2 столові ложки гі та 2 столові ложки вершкового масла на середньому вогні. Додайте дрібно нарізану або натерту білу цибулю і пасеруйте, доки вона не стане світло-золотисто-коричневою, приблизно 6-8 хвилин, часто помішуючи, щоб уникнути підгоряння.
⏱️ 1.5 - 2 hours (including pressure cooking and release) - 3
Додайте в каструлю подрібнений часник та імбир і пасеруйте ще 1-2 хвилини до появи аромату, переконавшись, що сирий запах зник.
⏱️ 5 minutes - 4
Вмішайте томатне пюре і готуйте 3-4 хвилини, постійно помішуючи, доки суміш не загусне, а олія не почне відділятися по краях.
⏱️ 2 minutes - 5
Коли сочевиця та квасоля стануть м'якими, обережно розімніть приблизно половину з них прямо в скороварці за допомогою товкачки для картоплі або зворотного боку ложки. Це допоможе створити фірмову вершкову текстуру. Додайте приготовлену сочевицю та квасолю разом з рідиною для приготування до основи масали в каструлі.
⏱️ 7 minutes - 6
Додайте в каструлю кашмірський порошок червоного чилі, 1 чайну ложку гарам масали та 1 чайну ложку солі. Все добре перемішайте. Якщо суміш здається занадто густою, додайте приблизно 1/2 склянки гарячої води, щоб отримати консистенцію, що легко ллється.
⏱️ 3 minutes - 7
Доведіть дал до легкого кипіння на повільному вогні. Частково накрийте каструлю кришкою і тушкуйте щонайменше 2-3 години, помішуючи кожні 15-20 хвилин, щоб уникнути прилипання. За потреби додавайте ще гарячої води, щоб підтримувати густу, але текучу консистенцію. Чим довше тушкується, тим більш вершковим та ароматним воно стає.
⏱️ 1 hour - 8
В останні 30 хвилин тушкування вмішайте подрібнене касурі меті та залишок 1 столової ложки вершкового масла. Продовжуйте тушкувати, час від часу помішуючи.
⏱️ 15 minutes - 9
Безпосередньо перед подачею вмішайте вершки та залишок 0,5 чайної ложки гарам масали. Злегка підігрійте приблизно ще 5 хвилин, не доводячи до кипіння. Спробуйте і за потреби відрегулюйте сіль.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Замочування урад дал та квасолі кіндні на ніч є критично важливим для досягнення правильної текстури; методи швидкого замочування не рекомендуються для автентичного Дал Махані.
- ✓Повільне тушкування є ключовим для розвитку глибокого, насиченого смаку та вершкової консистенції. Прагніть до мінімум 2-3 годин повільного тушкування.
- ✓Розім'яття частини приготованих сочевиці та квасолі допомагає створити характерну оксамитову текстуру.
- ✓Для димного аромату, що нагадує Дал Махані з ресторану, ви можете виконати метод 'дхунгар': покладіть невеликий шматочок гарячого вугілля в миску з чайною ложкою гі в центр страви, що тушкується, і накрийте на 10-15 хвилин.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для більш гострої версії додайте дрібно нарізані зелені чилі разом з імбиром та часником, або збільште кількість порошку чилі.
- Деякі рецепти включають дрібку асафетиди (хінга) разом з цілими спеціями на початку приготування масали для надання глибшого смаку та допомоги травленню.
- Невелика кількість цукру може бути додана ближче до кінця приготування для балансування смаків, хоча це необов'язково.