Panzerotti Pugliesi(Панцеротті Пульєзе)
Fried Calzones
Панцеротті Пульєзе – це улюблене вуличне частування родом з регіону Пулія в Італії, яке через свою форму часто називають «маленькими животиками». Ці смажені в олії тістечка, традиційно начинені помідорами та моцарелою, уособлюють суть «cucina povera» Пулії – просту, але неймовірно ароматну селянську кухню. Вони є невід'ємною частиною сімейних зустрічей, місцевих фестивалів та пекарень, втілюючи тепло та традиції південноіталійської кулінарної спадщини.
🧂 Інгредієнти
- 500 g борошно типу "00"(або універсальне борошно)
- 200 g борошно з твердих сортів пшениці (манка)(за бажанням, для хрусткішої текстури)
- 200 g тепла вода(приблизно)
- 1 tsp свіжі пресовані дріжджі(або 2.5 ч.л. сухих активних дріжджів)
- pinch to taste цукор(або 1 ч.л.)
- pinch to taste сіль(або 2 ч.л.)
- enough to fill pot to 3-4 inches ml оливкова олія Extra Virgin(плюс трохи для замішування)
👨🍳 Інструкції
- 1
Приготуйте тісто: У невеликій мисці розчиніть свіжі дріжджі та цукор приблизно в 100 мл теплої води. Залиште на 5-10 хвилин, доки не з'явиться піна. У великій мисці змішайте борошно типу "00" (та борошно з твердих сортів пшениці, якщо використовуєте). Зробіть заглиблення в центрі. Влийте спінену дріжджову суміш, решту теплої води, оливкову олію та сіль. Поступово перемішуйте інгредієнти, доки не утвориться грубе тісто. Викладіть тісто на злегка присипану борошном поверхню і вимішуйте протягом 10-15 хвилин, доки воно не стане гладким, м'яким та еластичним. За потреби додайте трохи більше борошна або води, щоб досягти правильної консистенції – воно має бути пластичним, але не липким.
⏱️ 5 minutes - 2
Перший підйом: Покладіть тісто в злегка змащену олією миску, перевернувши, щоб покрити його олією. Накрийте миску харчовою плівкою або вологим кухонним рушником і залиште в теплому місці на 2-3 години, або доки тісто не збільшиться вдвічі.
⏱️ 10 minutes - 3
Приготуйте начинку: Поки тісто піднімається, приготуйте начинку. Переконайтеся, що нарізана кубиками моцарела добре відціджена від зайвої рідини; можете викласти її на паперові рушники щонайменше на 30 хвилин. В окремій мисці змішайте томатний пасата, нарізаний базилік, дрібку солі та дрібку перцю. Добре перемішайте. Акуратно вмішайте відціджену моцарелу в томатну суміш. Уникайте надмірного перемішування, яке може зробити моцарелу водянистою.
⏱️ 15 minutes - 4
Сформуйте панцеротті: Коли тісто збільшиться вдвічі, обережно обімніть його і розділіть на 12 рівних частин. Сформуйте з кожної частини гладку кульку. На злегка присипаній борошном поверхні візьміть одну кульку тіста і розплескайте її в диск діаметром приблизно 15-18 см (6-7 дюймів) і товщиною близько 0.5 см (1/4 дюйма). Прагніть до рівномірної товщини для рівномірного приготування.
⏱️ 10 minutes - 5
Наповніть та запечатайте: Викладіть приблизно 1.5-2 столові ложки начинки на одну половину кожного диска з тіста, залишаючи бортик шириною 1.5 см (1/2 дюйма). Злегка змочіть краї тіста водою. Обережно складіть іншу половину тіста поверх начинки, щоб утворити форму півмісяця. Щільно притисніть краї пальцями, щоб запечатати, а потім використовуйте зубці виделки, щоб додатково закріпити край, гарантуючи, що начинка не витече під час смаження.
⏱️ 15 minutes - 6
Другий підйом (за бажанням, але рекомендовано): Розкладіть сформовані панцеротті на деко, застелене пергаментним папером, переконавшись, що вони не торкаються один одного. Злегка накрийте їх і залиште відпочити ще на 20-30 хвилин. Це допоможе їм добре піднятися під час смаження.
⏱️ 10 minutes (total frying time for all panzerotti) - 7
Смажте панцеротті: Розігрійте приблизно 7-10 см (3-4 дюймів) рослинної або арахісової олії в глибокій каструлі з товстим дном або казані до 175-180°C (350-355°F). Ви можете перевірити температуру олії, кинувши маленький шматочок тіста; він повинен одразу зашипіти і спливти на поверхню. Обережно опустіть 2-3 панцеротті в гарячу олію одночасно, обережно, щоб не перевантажити каструлю. Смажте приблизно 3-5 хвилин з кожного боку, обережно перевертаючи шумівкою, доки вони не стануть пишними та золотисто-коричневими. За потреби регулюйте температуру, щоб підтримувати температуру олії.
⏱️ 2 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Переконайтеся, що ваша моцарела добре відціджена, щоб уникнути водянистої начинки та можливих витікань під час смаження.
- ✓Не перевантажуйте каструлю для смаження, оскільки це знизить температуру олії і призведе до greasy (жирних) панцеротті.
- ✓Температура олії має вирішальне значення для отримання хрусткої скоринки без пересмажування всередині. Використовуйте термометр, якщо можливо.
- ✓Дуже добре запечатуйте краї; рекомендовано подвійне запечатування пальцями та виделкою, щоб начинка не витікала.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Додайте тонкий шар приготованої шинки або прошутто до начинки для додаткового смаку.
- Додайте дрібку сухого орегано до томатної начинки.
- Для солодкого варіанту наповніть панцеротті Нутеллою або фруктовим джемом і посипте цукровою пудрою після смаження.