Vitello Tonnato(Вітелло Тоннато)
Вітелло Тоннато – це класична італійська закуска (антипасто) родом з регіону П'ємонт. Ця страва складається з тонко нарізаної ніжної телятини, яку обережно відварюють або повільно готують, і подають охолодженою або кімнатної температури. Вона славиться своїм насиченим, кремовим і пікантним соусом на основі тунця, анчоусів та каперсів, що створює унікальне та вишукане поєднання смаків.
🧂 Інгредієнти
- 800 g Теляча вирізка або окіст (верхня частина)(приблизно 1 кг, добре очищена)
- 200 g Жовта цибуля(розрізана на чотири частини)
- 4-6 Морква(очищена і грубо нарізана)
- 3 tbsp Стебла селери(грубо нарізані)
- 200 ml Зубчики часнику(приплюснуті)
- 2 tbsp Лавровий лист(Plus more to taste)
- 200 ml Чорний перець горошком(Such as Pinot Grigio or Sauvignon Blanc)
- 500 ml Гвоздика ціла(Or enough to cover the veal)
- 1 small Сухе біле вино(1 склянка)
- 1 stalk Вода(достатньо, щоб покрити телятину)
- 1 small Сіль(для відвару, а також за смаком)
- to taste Консервований тунець в оливковій олії(приблизно 150 г, злитий, хорошої якості)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте телятину: Покладіть телятину у велику каструлю з товстим дном або казанок. Додайте цибулю, нарізану на чотири частини, моркву, нарізану, селеру, нарізану, приплюснуті зубчики часнику, лавровий лист, горошини перцю та цілу гвоздику. Влийте біле вино. Додайте достатньо холодної води, щоб повністю покрити телятину. Додайте 1 чайну ложку солі. Доведіть рідину до легкого кипіння на середньо-сильному вогні, потім негайно зменште вогонь до мінімального, накрийте каструлю кришкою і варіть на повільному вогні приблизно 1 годину 30 хвилин, або поки телятина не стане м'якою при проколюванні виделкою. Внутрішня температура має досягти приблизно 65°C (149°F) для злегка рожевого центру, або готуйте довше для повної готовності м'яса.
⏱️ 10 minutes - 2
Охолодіть телятину: Після приготування обережно вийміть телятину з відвару і покладіть на тарілку або обробну дошку. Дайте їй охолонути до кімнатної температури, потім щільно загорніть у харчову плівку та поставте в холодильник щонайменше на 2 години, а краще на ніч. Цей процес охолодження робить м'ясо щільнішим і легшим для тонкої нарізки.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 3
Приготуйте соус Тоннато: Поки телятина охолоджується, приготуйте соус. У блендері або кухонному комбайні змішайте злитий тунець, філе анчоусів, злиті каперси, майонез (якщо використовуєте), свіжий лимонний сік та 2 столові ложки оливкової олії Extra Virgin. Збивайте до отримання гладкої та кремової консистенції. Якщо соус здається занадто густим, можна додати столову ложку або дві охолодженого відвару, що залишився, або трохи більше оливкової олії до бажаної консистенції. Спробуйте та приправте сіллю та перцем за потреби.
⏱️ Minimum 1 hour, ideally overnight - 4
Наріжте телятину: Коли телятина добре охолоне і стане щільною, розгорніть її. За допомогою дуже гострого ножа наріжте телятину якомога тонше, проти волокон. Прагніть отримати майже прозорі скибочки.
⏱️ 10 minutes - 5
Зберіть і подайте: Викладіть тонко нарізану телятину в один шар на тарілку для подачі. Рясно полийте телятину соусом тоннато, переконавшись, що кожен шматочок добре покритий. Можна залишити трохи соусу для додаткового поливання за бажанням. Прикрасьте додатковими каперсами та подрібненою свіжою петрушкою. Дайте страві постояти при кімнатній температурі близько 30 хвилин перед подачею для оптимального смаку та текстури.
⏱️ 15 minutes - 6
Assemble and chill: Arrange the thinly sliced veal attractively on a serving platter. Spoon the tuna sauce evenly over the veal, ensuring it coats the slices without drowning them. Garnish with the extra capers. Cover the platter tightly with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, to allow the flavors to meld.
⏱️ Minimum 4 hours, ideally overnight
💡 Професійні поради
- ✓Використання якісного консервованого тунця в оливковій олії є ключовим для найкращого смаку та текстури соусу.
- ✓Ретельне охолодження телятини є необхідним для отримання тонких, акуратних скибочок.
- ✓Соус можна приготувати за день до подачі та зберігати в холодильнику. Перед подачею доведіть його до кімнатної температури.
- ✓Якщо ви віддаєте перевагу соусу без майонезу, можете виключити його і покластися на оливкову олію та тунець для насиченості, або додати 1-2 круто зварених жовтки для традиційної емульсії.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для більш традиційного соусу збийте 1-2 круто зварених жовтки з тунцем, анчоусами, каперсами та лимонним соком, використовуючи оливкову олію або невелику кількість відвару для емульгування.
- Деякі сучасні інтерпретації включають невелику кількість діжонської гірчиці або лимонної цедри в соус для додавання складності.