Jokbal(Jokbal (족발))
Korean Braised Pig's Feet
Jokbal – це улюблена корейська страва, що складається з ніжно приготованих свинячих рульок, тушкованих протягом тривалого часу. Вони цінуються за високий вміст колагену та чудовий баланс солоних, солодких та ароматних смаків. Традиційно Jokbal подають як «анджу» (їжа до алкоголю), він втілює досвід спільної трапези, часто розділеної з друзями та родиною.
🧂 Інгредієнти
- 2 kg Свинячі рульки(приблизно 1-1,5 кг кожна, очищені та позбавлені щетини)
- Enough to cover Вода(для бланшування та тушкування)
- 1 cup Розчинна кава(за бажанням, для кольору та зменшення запаху)
- 1/2 cup Соєвий соус (з низьким вмістом натрію)(приблизно 240 мл)
- 1/4 cup Темний соєвий соус(для глибшого кольору та смаку)
- 3 inch piece Рисовий сироп (або кукурудзяний сироп/мед)(приблизно 120 мл)
- 10-12 cloves Коричневий цукор(приблизно 50 г)
- 1 medium Соджу (або мірін/рисове вино)(приблизно 120 мл)
- 1 Цибуля(розрізана на чверті)
- 2 Яблуко(розрізане на чверті)
- 2-3 Імбир(близько 5 см, нарізаний)
- 1 tablespoon Часник(розрізаний навпіл горизонтально)
- for serving Зелена цибуля(нарізана великими шматками)
- for serving Палички кориці(близько 7,5 см кожна)
- for serving Бадьян(For wraps.)
- for serving Чорний перець горошком
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте рульки: ретельно промийте свинячі рульки під холодною проточною водою. Якщо є залишки щетини, обережно зголіть їх бритвою. Покладіть очищені рульки у велику каструлю і залийте холодною водою. Доведіть до сильного кипіння на сильному вогні і варіть 10 хвилин для бланшування. Цей крок допомагає видалити домішки та запах. Злийте воду з рульок, викиньте воду для бланшування та ще раз промийте їх під холодною водою.
⏱️ 20 minutes - 2
Приготуйте рідину для тушкування: у чистій великій каструлі (або казані) змішайте 10 склянок свіжої води, соєвий соус, темний соєвий соус, рисовий сироп та коричневий цукор. Додайте цибулю, нарізану на чверті, яблуко, нарізаний імбир, розрізаний навпіл часник та нарізану зелену цибулю. Додайте палички кориці, бадьян, чорний перець горошком, лаврове листя та сушений корінь солодки (якщо використовуєте). Перемішайте, щоб розчинити цукор.
⏱️ 15 minutes - 3
Тушкуйте Jokbal: обережно покладіть бланшовані свинячі рульки в каструлю з рідиною для тушкування, переконавшись, що вони переважно занурені. За потреби додайте трохи більше води, щоб покрити. Доведіть рідину до сильного кипіння на сильному вогні і варіть без кришки протягом 30 хвилин. Це допоможе карамелізувати цукор та поглибити колір.
⏱️ 3 hours - 3 hours 30 minutes - 4
Тушкуйте до м'якості: зменште вогонь до середньо-слабкого, щільно накрийте каструлю кришкою і тушкуйте jokbal на повільному вогні протягом 1,5-2 годин, або доки м'ясо не стане дуже ніжним і легко відділятиметься від кістки. Періодично перевіряйте та перевертайте рульки, щоб забезпечити рівномірне приготування та вбирання смаку. Рідина для тушкування повинна зменшитися та загуснути, покриваючи рульки.
⏱️ 30 minutes - 5
Охолодіть та наріжте: коли рульки стануть м'якими, обережно вийміть їх з каструлі. Покладіть на обробну дошку і дайте охолонути приблизно 15-30 хвилин. Це дозволить желатину застигнути і полегшить нарізання. Збережіть ароматну рідину для тушкування; процідіть її та викиньте тверді залишки для подальшого використання або для зменшення для глазурі.
⏱️ 15 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Для більш насиченого кольору та смаку деякі рецепти пропонують додати столову ложку розчинної кави до води для бланшування або рідини для тушкування.
- ✓Переконайтеся, що свинячі рульки ретельно очищені, а вся щетина видалена, щоб уникнути неприємних запахів або смаків у готовій страві.
- ✓Час тушкування може варіюватися залежно від розміру та частини рульок; перевіряйте готовність виделкою або паличкою.
- ✓Зарезервована рідина для тушкування надзвичайно ароматна; її можна процідити та ще зменшити, щоб створити глазур для нарізаного jokbal, або використовувати як основу для майбутніх страв.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Гострий Jokbal (Bul Jokbal): змішайте частину готового та нарізаного jokbal з гострим соусом, приготованим з гочугару (корейські пластівці чилі), часнику та невеликої кількості рідини для тушкування, а потім швидко обсмажте або запечіть під грилем.
- Jokbal без кісток: після тушкування обережно вийміть м'ясо з кісток, сформуйте його у вигляді рулету, використовуючи марлю, щільно зав'яжіть і охолодіть, щоб застигло, перед нарізанням для зручнішого споживання.
- Халяльний Jokbal: для халяльної версії замість свинячих рульок можна використовувати яловичу гомілку або інші придатні халяльні шматки м'яса, відповідно коригуючи час тушкування.