Callos a la Madrileña
Це насичене ароматне та зігріваюче рагу з шлунка, Callos a la Madrileña, є основою традиційної мадридської кухні. Ця страва, що повільно готується, з різними видами свинини та яловичини, копченою чорізо та ніжним нутом, втілює винахідливий і ситний дух іспанської кулінарії.
🧂 Інгредієнти
- 800 g Яловичий шлунок(Переважно стільниковий шлунок, очищений і нарізаний шматочками)
- 150 g Свинячі ніжки(За бажанням, але додають значну кількість колагену та насиченості)
- 150 g Яловича гомілка(За бажанням, для додавання глибини смаку)
- 1 large Оливкова олія(Finely chopped.)
- 3 cloves Хамон Серрано(Нарізаний кубиками)
- 200 g Іспанська Чорізо(В'ялена, нарізана)
- 2 tbsp Іспанська Морсілья (кров'янка)(За бажанням, нарізана)
- 1 tsp Цибуля(1 дрібно нарізана, 1 розрізана на четвертинки)
- 200 g Часник(4 подрібнені, 2 розчавлені)
- 1 Червоний болгарський перець(Очищений від насіння та серцевини, нарізаний смужками або кубиками)
- 500 ml Помідор(Нарізаний кубиками)
- 2 tbsp Томатна паста
- to taste Іспанська паприка (Pimentón de la Vera)(Солодка або напівсолодка)
- to taste Лавровий лист
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте м'ясо: ретельно промийте яловичий шлунок під холодною водою. Якщо використовуєте свинячі ніжки та яловичу гомілку, промийте їх також. Покладіть шлунок, ніжки та гомілку у велику каструлю, залийте холодною водою, додайте дрібку солі та один лавровий лист. Доведіть до сильного кипіння на 5-10 хвилин, щоб видалити домішки, потім злийте воду та промийте м'ясо і каструлю. Цей крок є вирішальним для більш чистого смаку та запаху.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
Початкове тушкування: поверніть очищені шлунок, ніжки та гомілку в каструлю. Додайте цибулю, розрізану на четвертинки, розчавлені зубчики часнику, лаврове листя, що залишилося, та щедру дрібку цілого чорного перцю горошком. Залийте свіжою холодною водою або яловичим/свинячим бульйоном. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до слабкого кипіння. Накрийте кришкою та готуйте щонайменше 3 години, або доки м'ясо не стане дуже ніжним. Знімайте піну, що піднімається на поверхню, протягом першої години. Якщо використовуєте скороварку, готуйте приблизно 45-60 хвилин під високим тиском після досягнення тиску. Після приготування вийміть м'ясо з бульйону, залишивши бульйон. Викиньте цибулю четвертинками, розчавлений часник та лавровий лист. Наріжте шлунок, ніжки (видаливши кістки та шкіру за бажанням, залишивши м'ясо та жир) та гомілку шматочками, придатними для їжі.
⏱️ 10 minutes - 3
Приготуйте софріто: у великій каструлі з товстим дном або голландській печі розігрійте оливкову олію на середньому вогні. Додайте нарізаний кубиками хамон Серрано та готуйте до легкого хрускоту. Додайте нарізану чорізо та готуйте кілька хвилин, доки вона не виділить трохи жиру і злегка не підрум'яниться. Вийміть хамон і чорізо шумівкою і відкладіть, залишивши витоплений жир у каструлі.
⏱️ 5 minutes - 4
Обсмажте ароматичні інгредієнти: додайте дрібно нарізану цибулю та подрібнений часник до каструлі з витопленим жиром. Обсмажуйте, доки цибуля не стане м'якою і прозорою, приблизно 5-7 хвилин. Додайте нарізаний помідор і готуйте, доки він не розвалиться, приблизно 5 хвилин. Додайте томатну пасту та паприку, постійно помішуючи протягом 1-2 хвилин, доки суміш не стане ароматною і злегка не потемніє. Додайте червоний болгарський перець і готуйте ще 3-4 хвилини, доки він злегка не розм'якне.
⏱️ 5 minutes - 5
З'єднайте і тушкуйте: додайте приготовані шматочки шлунка, ніжок і гомілки в каструлю з софріто. Влийте біле вино і дайте йому покипіти та випаруватися хвилину, щоб вивітрився алкоголь. Вмішайте відкладений бульйон (достатньо, щоб щедро покрити інгредієнти), відкладену приготовану чорізо та хамон, а також за бажанням перець чилі de árbol. Доведіть рагу до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і готуйте щонайменше 30-45 хвилин, дозволяючи смакам з'єднатися. Періодично помішуйте, додаючи більше бульйону або води, якщо рагу стає занадто густим.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
Додайте нут і завершіть: вмішайте зціджений і промитий нут та нарізану морсілью (якщо використовуєте). Продовжуйте тушкувати без кришки ще 15-20 хвилин, або доки нут не нагріється, а соус не загусне до бажаної консистенції. Щедро приправте сіллю та свіжомеленим чорним перцем за смаком.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Ключ до ніжного шлунка – це тривалий, повільний процес приготування. Не поспішайте з цим кроком; це важливо для текстури страви.
- ✓Ретельне очищення шлунка є першочерговим для уникнення неприємних запахів. Замочування його у суміші оцту та солі перед початковим кип'ятінням може допомогти.
- ✓Додавання свинячих ніжок забезпечує необхідний колаген, який природним чином загущує соус і надає йому розкішної текстури.
- ✓Callos a la Madrileña часто смакує ще краще наступного дня, оскільки смаки мають більше часу для з'єднання.
- ✓Відрегулюйте кількість паприки та перцю чилі відповідно до ваших уподобань щодо гостроти та димності.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для швидшого варіанту використовуйте попередньо приготований шлунок, хоча текстура може відрізнятися.
- Деякі рецепти не включають яловичу гомілку і покладаються виключно на шлунок та ніжки для насиченості.
- Галісійський варіант часто містить зелений горошок разом з нутом або замість нього.