Shui Zhu Yu(Shui Zhu Yu (Sichuan-kokt fisk))
Sichuan Boiled Fish
Shui Zhu Yu, som betyr "vannkokt fisk", er en anerkjent szechuanrett kjent for sin intenst smakfulle og aromatiske kraft. Til tross for navnet, innebærer tilberedningen å trekke møre fiskeskiver i en levende, krydret og nummende væske, toppet med et dramatisk fres av varm olje, som skaper en kompleks mala-følelse.
🧂 Ingredienser
- 500 g Hvite fiskefileter(Som tilapia, havabbor, torsk eller snapper, skåret tynt mot fibrene i ca. 0,6 cm tykke skiver)
- 200 g Salt(delt)
- 30 g Shaoxing-vin(Adjust to your spice preference. You can leave them whole or snip them in half for more heat.)
- 2 tbsp Maisstivelse(delt)
- 2 tbsp Eggehvite(Stor, lett pisket)
- 200 ml Nøytral matolje(Som raps- eller vegetabilsk olje, delt)
- 8 cloves Tørkede røde chilier(Omtrent 30-40 chilier, frø fjernet og grovhakket (juster etter styrke))
- 1 inch piece Sichuan-pepperkorn(Hele, fortrinnsvis en blanding av rød og grønn)
- 1 tbsp Doubanjiang (Sichuan chili bønnesaus)(Or dry sherry, for marinating the fish.)
- 1 large Hvitløk(Finhakket)
- 1 tbsp Ingefær(Skrelt og finhakket)
- 1 tsp Vårløk(Hvite og grønne deler separert, hakket)
- 750 ml Bønnespirer(Ferske)
- 2 stalks Selleri(Tynde skiver diagonalt)
- 1/4 cup Vann eller fiskekraft(Til kraften)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered fiskemarinaden: I en middels bolle, bland de tynt skivede fiskefiletene med 1 teskje salt, Shaoxing-vin, 1,5 spiseskje maisstivelse, den lett piskede eggehviten og 1 spiseskje nøytral olje. Bland forsiktig og masser ingrediensene inn i fisken, og sørg for at hver skive er dekket. La det marinere i minst 20-30 minutter ved romtemperatur eller opptil 1 time i kjøleskapet.
⏱️ 15 minutes - 2
Rist krydderne: I en tørr wok eller stor stekepanne over middels lav varme, rist de hakkede tørkede chilene og hele Sichuan-pepperkornene i ca. 1-2 minutter, rør konstant, til de er aromatiske, men ikke brente. Fjern fra varmen og sett til side. Spar 1 spiseskje av disse ristede krydderne til garnityr.
⏱️ 5 minutes - 3
Forbered grønnsakene: I samme wok, tilsett 1 spiseskje nøytral olje over middels høy varme. Tilsett bønnespirer og skivet selleri. Stek i ca. 1-2 minutter til de er lett sprø. Fjern grønnsakene og fordel dem jevnt i bunnen av en stor, varmebestandig serveringsskål.
⏱️ 10 minutes - 4
Bygg opp kraftbasen: Tørk woken ren. Tilsett 2 spiseskjeer nøytral olje over middels varme. Tilsett doubanjiang og stek i ca. 1 minutt til oljen får en dyp rød farge og pastaen er aromatisk. Tilsett finhakket hvitløk, finhakket ingefær og de hvite delene av den hakkede vårløken. Stek i ytterligere ett minutt til det dufter godt.
⏱️ 3 minutes - 5
La kraften småkoke: Tilsett vannet (eller fiskekraften) i woken. Rør inn de resterende 1 teskje salt, sukker og hvitt pepperpulver. Kok opp kraften til den bobler godt, reduser deretter varmen til middels lav og la den småkoke i ca. 10 minutter for å la smakene sette seg. Sil kraften gjennom en finmasket sil ned i en ren kjele eller bolle, og kast de faste restene. Hell den silte kraften tilbake i woken.
⏱️ 2 minutes - 6
Poacher fisken: Kok opp kraften i woken til en lett småkoking over middels varme. Tilsett forsiktig de marinerte fiskeskivene, én etter én, og skille dem mens du gjør det. Ikke overfyll woken; kok i porsjoner om nødvendig. Poacher i 2-3 minutter, eller til fisken akkurat er gjennomkokt og ugjennomsiktig. Unngå overkoking for å beholde mørheten.
⏱️ 1 minute
💡 Profesjonelle tips
- ✓For en autentisk mala (nummende og krydret) følelse, bruk en god blanding av rød og grønn Sichuan-pepperkorn. Sørg for at de er ferske, da de mister styrke over tid.
- ✓Mengden tørket chili kan justeres basert på din smaketoleranse. For en mildere rett, fjern flere frø. For ekstra hete, la noen frø være igjen.
- ✓Bruk av fiskekraft i stedet for vann til kraften vil gi retten en dypere smak.
- ✓Ikke overkok fisken. Den skal bare være akkurat gjennomkokt, og forbli mør og saftig. Den varme oljen som helles på til slutt, vil fortsette å koke den litt.
- ✓Grønnsakene i bunnen av skålen absorberer den smakfulle kraften og gir en fin teksturkontrast til fisken.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- I stedet for bønnespirer og selleri, kan andre grønnsaker som napa-kål, kinesisk selleri eller enoki-sopp brukes i bunnen av skålen.
- For en rikere smak, kan en liten mengde dou chi (fermenterte svarte bønner) tilsettes når doubanjiang stekes.
- Hvis du foretrekker en mindre oljete rett, kan du redusere mengden olje brukt til den endelige fresen, selv om dette vil redusere aromaen og den visuelle dramatikken noe.