Pašticada s Njokima(Pašticada med Gnocchi)
Varaždin Style
En rik og smakfull biffstuing, langkokt i en søt og syrlig saus, tradisjonelt servert med hjemmelaget gnocchi. Denne Varaždin-varianten legger vekt på en litt søtere profil med tørket frukt.
🧂 Ingredienser
- 1.5 kg Biff (ytrefilet eller mørbrad)
- 150 g Pancetta eller bacon(i terninger)
- 3 large Løk(hakket)
- 2 medium Gulrøtter(hakket)
- 4 cloves Hvitløk(finhakket)
- 500 ml Rødvin(tørr)
- 500 ml Oksekraft
- 100 ml Hvitvinseddik
- 100 g Tørkede plommer
- 50 g Tørkede aprikoser
- 2 pieces Laurbærblader
- 5 pieces Allehånde
- 3 pieces Nellik
- 2 tbsp Sukker
- to taste Salt
- to taste Svart pepper
- for dusting Mel
- 1 kg Poteter(til gnocchi)
- 2 large Egg(til gnocchi)
- approx. 300 g Mel(til gnocchi)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Mariner biffen: Stikk biffen jevnt over med en skarp kniv og sett inn strimler av pancetta og hvitløksfedd. Krydre rikelig med salt og pepper. Mariner i rødvin med laurbærblader, allehånde og nellik i minst 24 timer, eller helst 48 timer, i kjøleskapet.
- 2
Lag sausbasen: I en stor gryte med tykk bunn eller en jerngryte, stek den resterende pancettaen til den er sprø. Ta ut pancettaen og sett til side. Stek de hakkede løkene og gulrøttene i det smeltede fettet til de er myke og lett brunet. Tilsett finhakket hvitløk og stek i ytterligere ett minutt til det dufter godt.
- 3
Brun biffen: Ta biffen ut av marinaden, men ta vare på marinaden. Tørk biffen godt. Brun den på alle sider i samme gryte til den er dypt brunet. Ta ut biffen og sett til side.
- 4
Deglaze og braiser: Hell den reserverte marinaden i gryten og skrap opp eventuelle brunede biter fra bunnen. Tilsett oksekraft, eddik, sukker, tørkede plommer og tørkede aprikoser. Kok opp til simring. Legg biffen tilbake i gryten, og pass på at den er stort sett dekket av væsken. Dekk godt til og la det småkoke forsiktig på komfyren eller i en forvarmet ovn på 160 °C i minst 3,5 til 4 timer, eller til biffen er mør nok til å falle fra hverandre med en gaffel.
- 5
Lag gnocchi: Mens pasticadaen braiseres, kok potetene til de er møre. Mos dem grundig og la dem avkjøles litt. Bland inn eggene og tilsett gradvis mel til en myk, smidig deig dannes. Rull deigen til pølser, skjær dem i små biter, og form dem ved å rulle over en gaffel eller gnocchi-brett. Kok gnocchi i kokende saltet vann til de flyter opp til overflaten. Sil av vannet.
- 6
Fullfør sausen: Når biffen er mør, ta den ut av gryten og la den hvile. Sil sausen og kast de faste bestanddelene. Hell sausen tilbake i gryten og la den småkoke for å tykne litt. Om ønskelig kan du blande inn noen av de kokte grønnsakene fra silingsprosessen tilbake i sausen for ekstra fylde. Juster krydderet med salt, pepper og litt mer eddik eller sukker om nødvendig.
- 7
Servering: Skjær den hvilte biffen i skiver og server med den tyknede sausen og nylaget gnocchi. Pynt med den reserverte sprø pancettaen.
💡 Profesjonelle tips
- ✓Marineringsprosessen av biffen i minst 24 timer er avgjørende for å mørne og gi smak.
- ✓Ikke stress braiseringsprosessen; lav varme og lang tid er nøkkelen til mørt kjøtt.
- ✓Sausen skal ha en balanse mellom søtt og surt; juster sukker og eddik etter din smak.
- ✓For autentisk gnocchi, bruk melne poteter og ikke overarbeid deigen.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Tilsett en spiseskje tomatpuré i sausbasen for ekstra dybde.
- Noen oppskrifter inkluderer en liten mengde revet eple for ekstra sødme og syre.
- Server med andre tradisjonelle kroatiske tilbehør som 'blitva' (mangold og poteter).