Lahanodolmades(Лаханодолмадес Авголемоно)
Greek Stuffed Cabbage Rolls with Avgolemono
Лаханодолмадес Авголемоно — это нежные капустные листья, фаршированные ароматной смесью из мясного фарша, риса и свежей зелени, которые затем медленно тушатся и заправляются насыщенным сливочным яично-лимонным соусом (авголемоно). Это сытное блюдо является основным в греческой кухне, его часто подают как обильную трапезу, особенно в прохладное время года.
🧂 Ингредиенты
- 1 head Крупный зеленый кочан капусты(Можно использовать савойскую капусту из-за ее гибкости.)
- 500 g Нежирный говяжий фарш(Традиционно также используют смесь говядины и свинины или только свинину.)
- 150 g Рис среднего помола(Подойдет также рис Арборио или круглозерный рис.)
- 1 medium Желтый лук(В некоторых рецептах для начинки используется тертый лук.)
- 1/4 cup Чеснок(Finely chopped. You can also add fresh parsley.)
- 2 Свежая петрушка(Room temperature is best for the avgolemono sauce.)
- 2 Свежий укроп(Juiced. You will need about 1/4 cup of fresh lemon juice. Adjust to taste.)
- 2 tablespoons Свежая мята(По желанию, но придает свежий аромат.)
- 3 cups Оливковое масло(For simmering the rolls. Use broth for more flavor.)
- 1 teaspoon Соль(Or to taste.)
- 1/2 teaspoon Черный перец(Freshly ground, or to taste.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка капусты: Аккуратно вырежьте кочерыжку кочана капусты. В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Погрузите целый кочан капусты кочерыжкой вниз и бланшируйте около 10-15 минут или до тех пор, пока внешние листья не начнут размягчаться и легко отделяться. Периодически переворачивайте кочан для равномерного приготовления. С помощью щипцов аккуратно снимайте размягченные листья по одному. Отложите для остывания. Сохраните мелкие или порванные листья, чтобы выложить ими дно кастрюли.
⏱️ 20 minutes - 2
Приготовление начинки: В большой миске смешайте говяжий фарш, промытый рис, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, нарезанную петрушку, укроп и мяту (если используете). Добавьте 3 столовые ложки оливкового масла, 1,5 чайной ложки соли и 1 чайную ложку черного перца. Тщательно перемешайте все руками до однородности. Смесь должна быть влажной; добавьте еще немного оливкового масла или столовую ложку воды, если она кажется слишком сухой.
⏱️ 10 minutes - 3
Сборка рулетиков: Выложите остывший капустный лист на чистую поверхность. При необходимости срежьте толстую часть центральной жилки. У основания листа выложите примерно 1-2 столовые ложки начинки (количество регулируйте в зависимости от размера листа). Заверните левую и правую стороны листа внутрь поверх начинки, затем плотно сверните его от основания к кончику.
⏱️ 15 minutes - 4
Укладка в кастрюлю: Дно большой кастрюли с толстым дном выложите сохраненными мелкими или порванными капустными листьями. Плотно уложите фаршированные капустные рулетики в кастрюлю, швом вниз, в несколько слоев. Можно положить термостойкую тарелку вверх дном поверх рулетиков, чтобы они не двигались во время приготовления.
⏱️ 5 minutes - 5
Тушение рулетиков: Залейте капустные рулетики куриным или овощным бульоном (или водой) так, чтобы они были почти полностью покрыты. Добавьте немного оливкового масла. Доведите жидкость до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и тушите 45-60 минут или до тех пор, пока рис не станет мягким, а капуста очень нежной.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
Приготовление соуса авголемоно: Пока рулетики тушатся, приготовьте соус. В средней миске взбейте 2 яичных желтка и 1 целое яйцо с лимонным соком до получения однородной, слегка пенистой массы. Если используете кукурузный крахмал, вмешайте его сейчас. Аккуратно зачерпните около 1-1,5 стаканов горячего бульона из кастрюли в яично-лимонную смесь, постоянно взбивая, чтобы темперировать яйца и предотвратить их сворачивание. Этот процесс темперирования критически важен для гладкого соуса.
⏱️ 10 minutes - 7
Завершение блюда: После приготовления капустных рулетиков аккуратно снимите тарелку (если использовали) и верхние листья. Выключите огонь под кастрюлей. Медленно и постепенно влейте темперированную яично-лимонную смесь в кастрюлю с капустными рулетиками, осторожно покачивая кастрюлю из стороны в сторону, чтобы равномерно распределить соус. Не перемешивайте энергично. Верните кастрюлю на очень слабый огонь примерно на 5 минут, чтобы соус прогрелся и немного загустел. Избегайте кипячения соуса.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более легкого отделения листьев убедитесь, что капуста свежая и целая перед варкой. Предварительное удаление кочерыжки значительно облегчает процесс.
- ✓Влажная начинка — залог нежных и ароматных рулетиков. Не бойтесь добавить немного дополнительного оливкового масла или воды, если смесь кажется сухой.
- ✓Чтобы соус авголемоно не свернулся, темперируйте яйца очень медленно горячим бульоном, постоянно взбивая. Никогда не давайте соусу закипеть после добавления в кастрюлю.
- ✓Лаханодолмадес часто становятся еще вкуснее на следующий день, что делает их отличным блюдом, которое можно приготовить заранее.
- ✓Если у вас нет куриного или овощного бульона, можно использовать воду, но для более глубокого вкуса рассмотрите добавление бульонного кубика.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для вегетарианской версии исключите мясо и увеличьте количество риса и мелко нарезанных овощей, таких как цукини или морковь, в начинке.
- Некоторые традиционные рецепты используют маринованную капусту (турси) для более пикантного вкуса, особенно в Северной Греции.
- В начинку можно добавить щепотку корицы или кумина для дополнительного аромата.
- Некоторые повара предпочитают слегка обжаривать лук и чеснок перед добавлением в начинку для более насыщенного вкуса.