Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana, que significa "salta na boca", é um prato romano por excelência, celebrado por seus sabores marcantes e preparo rápido. Este clássico apresenta finos escalopes de vitela com presunto parma e sálvia aromática, fritos na frigideira até a perfeição e finalizados com um delicado molho de vinho branco. Ele personifica a filosofia culinária romana de elevar ingredientes simples e de alta qualidade em algo verdadeiramente extraordinário.
🧂 Ingredientes
- 8 pieces Escalopes de vitela(com cerca de 115-170g cada, batidos até cerca de 6mm de espessura)
- 8 thin slices Presunto de Parma(fatiado finamente, grande o suficiente para cobrir cada escalope de vitela)
- 16 Folhas de sálvia fresca(tamanho médio; 2 por escalope)
- 60 g Farinha de trigo(para empanar)
- 100 ml Manteiga sem sal(dividida)
- 50 g Azeite de oliva(For dusting the veal. You may not use all of it.)
- to taste Vinho branco seco(como Pinot Grigio ou Sauvignon Blanc)
- to taste Sal(a gosto)
- 50 ml Pimenta do reino moída na hora(a gosto)
👨🍳 Instruções
- 1
Prepare a Vitela: Se os seus escalopes de vitela ainda não estiverem batidos finos, coloque-os entre duas folhas de plástico filme e bata-os delicadamente com um martelo de carne ou o fundo de uma panela pesada até ficarem uniformemente com cerca de 6mm de espessura. Tempere um lado de cada escalope com sal e pimenta do reino moída na hora. No lado sem tempero, coloque duas folhas de sálvia fresca no centro de cada escalope de vitela. Em seguida, cubra cada um com uma fatia de presunto, pressionando suavemente para aderir. Dobre o excesso de presunto nas bordas da vitela para prender a sálvia.
⏱️ 5 minutes - 2
Empane os Escalopes: Coloque a farinha de trigo em um prato raso. Empane levemente cada pedaço de saltimbocca na farinha, cobrindo um lado (o lado do presunto) e retirando o excesso. Essa cobertura leve ajuda a criar uma crosta sutil e engrossa o molho da frigideira.
⏱️ 5 minutes - 3
Doure os Saltimboccas: Em uma frigideira grande ou panela, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga sem sal e o azeite de oliva em fogo médio-alto até a manteiga derreter e borbulhar. Coloque cuidadosamente os saltimboccas na frigideira, com o lado enfarinhado para baixo. Doure por cerca de 1 a 2 minutos, até ficar dourado e o presunto levemente crocante. Vire os escalopes e doure o outro lado por cerca de 1 minuto, até ficar levemente dourado. Não sobrecarregue a frigideira; cozinhe em lotes, se necessário.
⏱️ 2 minutes - 4
Prepare o Molho da Frigideira: Retire os saltimboccas cozidos da frigideira e reserve em um prato, mantendo-os aquecidos. Reduza o fogo para médio. Despeje o vinho branco seco na frigideira, raspando quaisquer pedacinhos dourados do fundo da panela com uma colher de pau ou espátula. Deixe o vinho ferver e reduzir pela metade, o que deve levar de 1 a 2 minutos.
⏱️ 3 minutes - 5
Finalize o Molho e Sirva: Adicione as 2 colheres de sopa restantes de manteiga na frigideira com o molho de vinho. Gire a frigideira ou mexa delicadamente até a manteiga derreter e o molho ficar brilhante e levemente espesso. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário. Retorne os saltimboccas à frigideira, com o lado do presunto para cima, por cerca de 30 segundos para cobri-los com o molho. Sirva imediatamente, regado com o molho da frigideira.
⏱️ 3 minutes - 6
Create the sauce: Remove the cooked veal from the skillet and set aside on a plate, keeping them warm. Reduce the heat to medium (around 175°C / 350°F). Pour the white wine into the skillet. Use a wooden spoon to scrape up any browned bits (fond) from the bottom of the pan – this adds significant flavor to the sauce. Let the wine simmer and reduce by about half, which should take 1-2 minutes.
⏱️ 2 minutes - 7
Finish the sauce: Add the remaining 20g of butter to the skillet and swirl until melted and incorporated into the sauce. If the sauce seems too thin, you can add a splash of water or broth and let it simmer for another minute. Taste and season with salt and freshly ground black pepper as needed. Remember that prosciutto is salty, so season carefully.
⏱️ 1 minute - 8
Serve: Remove the toothpicks from the Saltimbocca. Arrange the veal cutlets on serving plates and spoon the pan sauce generously over the top. Serve immediately.
⏱️ 1 minute
💡 Dicas Profissionais
- ✓Certifique-se de que seus escalopes de vitela estejam batidos bem finos para um cozimento rápido e uniforme.
- ✓Use Presunto de Parma de alta qualidade para obter o melhor sabor e textura.
- ✓Não cozinhe demais o presunto; ele pode ficar duro se frito por muito tempo.
- ✓Se preferir não usar vinho, um caldo de frango ou vitela de boa qualidade pode ser substituído para o molho.
- ✓Para um toque extra, frite levemente algumas folhas extras de sálvia na manteiga até ficarem crocantes e use-as como guarnição.
✨ Ideias de Variações
Inspiração para sua própria versão desta receita
- Para um molho mais rico, uma colher de sopa de vinho Marsala pode ser adicionada junto com o vinho branco.
- Algumas variações incluem uma fatia fina de panceta em vez de presunto, embora o presunto seja tradicional.
- Embora a vitela seja tradicional, peito de frango fatiado finamente ou filé mignon suíno podem ser usados como substitutos, ajustando os tempos de cozimento de acordo.