Saltimbocca alla Romana
Le Saltimbocca alla Romana, qui se traduit par « saute dans la bouche », est un plat romain par excellence, célébré pour ses saveurs audacieuses et sa préparation rapide. Ce classique met en vedette de fines escalopes de veau garnies de prosciutto savoureux et de sauge aromatique, poêlées à la perfection et nappées d'une délicate sauce au vin blanc. Il incarne la philosophie culinaire romaine qui consiste à transformer des ingrédients simples et de haute qualité en quelque chose de vraiment extraordinaire.
🧂 Ingrédients
- 8 pieces Escalopes de veau(environ 115-170 g chacune, aplaties à environ 6 mm d'épaisseur)
- 8 thin slices Prosciutto di Parma(finement tranché, assez grand pour couvrir chaque escalope de veau)
- 16 Feuilles de sauge fraîches(de taille moyenne ; 2 par escalope)
- 60 g Farine tout usage(pour enrober)
- 100 ml Beurre non salé(divisé)
- 50 g Huile d'olive(For dusting the veal. You may not use all of it.)
- to taste Vin blanc sec(comme le Pinot Grigio ou le Sauvignon Blanc)
- to taste Sel(au goût)
- 50 ml Poivre noir fraîchement moulu(au goût)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le veau : Si vos escalopes de veau ne sont pas déjà aplaties, placez-les entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-les doucement avec un maillet à viande ou le fond d'une casserole lourde jusqu'à ce qu'elles aient une épaisseur uniforme d'environ 6 mm. Assaisonnez un côté de chaque escalope avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Sur le côté non assaisonné, placez deux feuilles de sauge fraîches au centre de chaque escalope de veau. Ensuite, recouvrez chaque escalope d'une tranche de prosciutto, en appuyant doucement pour qu'elle adhère. Repliez tout excès de prosciutto autour des bords du veau pour maintenir la sauge.
⏱️ 5 minutes - 2
Enrober les escalopes : Placez la farine tout usage dans une assiette creuse. Enrobez légèrement chaque morceau de saltimbocca dans la farine, en couvrant un côté (le côté prosciutto) et en secouant l'excédent. Cette légère couche aide à créer une croûte subtile et à épaissir la sauce de cuisson.
⏱️ 5 minutes - 3
Saisir le saltimbocca : Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffez 2 cuillères à soupe de beurre non salé et l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre soit fondu et grésille. Placez délicatement le saltimbocca dans la poêle, côté fariné vers le bas. Saisissez pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et que le prosciutto soit légèrement croustillant. Retournez les escalopes et saisissez l'autre côté pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ne surchargez pas la poêle ; cuisez par lots si nécessaire.
⏱️ 2 minutes - 4
Préparer la sauce de cuisson : Retirez le saltimbocca cuit de la poêle et réservez-le sur une assiette, en le gardant au chaud. Réduisez le feu à moyen. Versez le vin blanc sec dans la poêle, en grattant les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une cuillère en bois ou une spatule. Laissez le vin mijoter et réduire de moitié, ce qui devrait prendre 1 à 2 minutes.
⏱️ 3 minutes - 5
Terminer la sauce et servir : Ajoutez les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans la poêle avec la sauce au vin. Faites tourner la poêle ou fouettez doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la sauce devienne brillante et légèrement épaisse. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Remettez le saltimbocca dans la poêle, côté prosciutto vers le haut, pendant environ 30 secondes pour les enrober de sauce. Servez immédiatement, arrosé de sauce de cuisson.
⏱️ 3 minutes - 6
Create the sauce: Remove the cooked veal from the skillet and set aside on a plate, keeping them warm. Reduce the heat to medium (around 175°C / 350°F). Pour the white wine into the skillet. Use a wooden spoon to scrape up any browned bits (fond) from the bottom of the pan – this adds significant flavor to the sauce. Let the wine simmer and reduce by about half, which should take 1-2 minutes.
⏱️ 2 minutes - 7
Finish the sauce: Add the remaining 20g of butter to the skillet and swirl until melted and incorporated into the sauce. If the sauce seems too thin, you can add a splash of water or broth and let it simmer for another minute. Taste and season with salt and freshly ground black pepper as needed. Remember that prosciutto is salty, so season carefully.
⏱️ 1 minute - 8
Serve: Remove the toothpicks from the Saltimbocca. Arrange the veal cutlets on serving plates and spoon the pan sauce generously over the top. Serve immediately.
⏱️ 1 minute
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que vos escalopes de veau sont très fines pour une cuisson rapide et uniforme.
- ✓Utilisez du Prosciutto di Parma de haute qualité pour un meilleur goût et une meilleure texture.
- ✓Ne faites pas trop cuire le prosciutto ; il peut devenir dur s'il est frit trop longtemps.
- ✓Si vous préférez ne pas utiliser de vin, un bon bouillon de poulet ou de veau de qualité peut être substitué à la sauce.
- ✓Pour une touche supplémentaire, faites frire légèrement quelques feuilles de sauge supplémentaires dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et utilisez-les comme garniture.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une sauce plus riche, une cuillère à soupe de vin Marsala peut être ajoutée avec le vin blanc.
- Certaines variations incluent une fine tranche de pancetta au lieu de prosciutto, bien que le prosciutto soit traditionnel.
- Bien que le veau soit traditionnel, des poitrines de poulet ou des filets de porc finement tranchés peuvent être utilisés en remplacement, en ajustant les temps de cuisson en conséquence.