Couscous Bel Bouz(Кускус Бель Буз)
Сытное и ароматное блюдо из кускуса из региона Кабилия в Алжире, традиционно готовится с бараниной или говядиной, нутом и густым овощным бульоном. 'Бель буз' означает насыщенный, густой соус.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Баранина или говядина(лопатка или окорок, нарезанные кусками по 5 см)
- 500 g Кускус(среднего помола. Убедитесь, что он подходит для приготовления на пару или впитывания жидкости.)
- 2 large Лук репчатый(мелко нарезанный)
- 400 g Помидоры(консервированные измельченные помидоры или 4-5 спелых свежих помидоров, очищенных от кожицы и мелко нарезанных)
- 400 g Нут(консервированный, промытый и слитый. Если используете сушеный, замочите на ночь и отварите до готовности отдельно.)
- 3 medium Морковь(очищенная и нарезанная кусками по 4 см)
- 2 medium Кабачок (цуккини)(обработанный и нарезанный кусками по 4 см)
- 2 medium Репа(очищенная и нарезанная кусками по 4 см)
- 4 tbsp Оливковое масло
- 2 tbsp Томатная паста
- 1 inch piece Имбирь(свежий, тертый)
- 4 cloves Чеснок(измельченный)
- 1 tsp Кориандр молотый(ground)
- 1 tsp Кумин (зира) молотый(ground)
- 1 tsp Куркума молотая(ground)
- 1 Палочка корицы(около 7-8 см длиной)
- a generous pinch Шафран(по желанию, настоять в 2 ст. л. теплой воды в течение 10 минут)
- 1.5 tsp Соль(или по вкусу)
- 1 tsp Черный перец(свежемолотый, или по вкусу)
- 1/2 cup Свежая кинза(нарезанная, для подачи)
- to taste Харисса(по желанию, для подачи)
- 8 cups Вода или бульон(достаточно, чтобы щедро покрыть мясо и овощи)
👨🍳 Инструкции
- 1
Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном или чугунной кастрюле на средне-сильном огне (около 190°C / 375°F). Промокните мясо бумажными полотенцами и щедро посолите и поперчите. Обжарьте мясо партиями до глубокой золотисто-коричневой корочки со всех сторон, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Это обжаривание имеет решающее значение для вкуса. Переложите обжаренное мясо на тарелку и отставьте.
- 2
Уменьшите огонь до среднего (около 180°C / 350°F). Добавьте нарезанный лук в кастрюлю и готовьте, помешивая время от времени, до мягкости и прозрачности, около 8-10 минут. Соскребите все пригоревшие кусочки со дна кастрюли. Добавьте измельченный чеснок и тертый имбирь и готовьте еще минуту до появления аромата, стараясь не сжечь чеснок.
- 3
Всыпьте томатную пасту, молотый кориандр, кумин и куркуму. Готовьте 1-2 минуты, постоянно помешивая, пока специи не станут ароматными, а томатная паста слегка не потемнеет. Такое «цветение» специй усиливает их вкус.
- 4
Верните обжаренное мясо (и выделившийся сок) в кастрюлю. Добавьте измельченные помидоры, палочку корицы и влейте достаточно воды или бульона, чтобы щедро покрыть мясо, около 8 стаканов. Доведите жидкость до сильного кипения, затем немедленно уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и оставьте тушиться на 1 час 30 минут. Мясо должно начать становиться нежным.
- 5
Добавьте морковь, репу и промытый нут в кастрюлю. Перемешайте. Убедитесь, что овощи в основном погружены в жидкость. Накройте крышкой и продолжайте тушить еще 45 минут, или пока морковь и репа не станут мягкими, но все еще будут держать форму.
- 6
Добавьте кабачки в кастрюлю. Если используете шафран, добавьте настоянные нити шафрана вместе с жидкостью. Продолжайте тушить под крышкой еще 15-20 минут, или пока кабачки не станут мягкими, но не разварятся. Попробуйте бульон и при необходимости добавьте соль и перец. Соус должен быть насыщенным и слегка загустевшим. Если он слишком жидкий, можно снять крышку и потушить еще несколько минут для выпаривания.
- 7
Пока рагу доготавливается, приготовьте кускус. Следуйте инструкциям на упаковке, которые обычно включают приготовление на пару над кипящим бульоном (если у вас есть кускусница) или замачивание в кипящей воде или бульоне. Для кускуса, замоченного в воде, залейте его кипящей жидкостью, накройте крышкой и дайте постоять 5-10 минут, затем взрыхлите вилкой. Убедитесь, что зерна кускуса отдельные и рассыпчатые.
- 8
Чтобы подать, выложите щедрую порцию рассыпчатого кускуса на отдельные тарелки или большое сервировочное блюдо. Полейте кускус густым рагу, убедившись, что каждая порция получила достаточное количество мяса и овощей. Обильно посыпьте свежей нарезанной кинзой. Подавайте немедленно, с хариссой на стороне для тех, кто желает дополнительной остроты.
💡 Профессиональные советы
- ✓Для еще более насыщенного соуса ('бель буз') можно размять часть приготовленных овощей (например, моркови или репы) о стенки кастрюли в последние 30 минут приготовления, чтобы естественным образом загустить бульон.
- ✓Убедитесь, что мясо хорошо обжарено на средне-сильном огне для максимального развития вкуса. Не перегружайте кастрюлю при обжаривании.
- ✓Приправьте специями по своему вкусу. Можно добавить щепотку кайенского перца или небольшой кусочек сушеного чили вместе с другими специями для легкой пикантной нотки.
- ✓Если используете сушеный нут, не забудьте замочить его на ночь и отварить до готовности перед добавлением в рагу. Альтернативно, его можно отварить в отдельной кастрюле с водой до мягкости и добавить на Шаге 5.
- ✓Качество кускуса имеет значение. Ищите проверенный бренд, который хорошо готовится на пару или равномерно впитывает жидкость, не становясь клейким.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Используйте куриные бедра (с костями и кожей для лучшего вкуса) для более быстрого приготовления, сократив время тушения до 45 минут.
- Добавьте другие корнеплоды, такие как картофель или пастернак, или сезонные овощи, такие как тыква или сладкий картофель. Добавляйте их в соответствии со временем их приготовления.
- Для вегетарианской или веганской версии, исключите мясо и используйте насыщенный овощной бульон. Подумайте о добавлении большего количества бобовых (например, конских бобов или белой фасоли) или чечевицы для белка и текстуры. Убедитесь, что кускус приготовлен на овощном бульоне.