Lechona Tolimense(Лечона Толименсе)
Лечона Толименсе – это праздничное колумбийское блюдо, родом из региона Толима, которое традиционно готовится для больших торжеств. Оно представляет собой целого жареного поросенка, из которого удалены внутренности и который наполнен пикантной смесью риса, свинины и желтого горошка, медленно приготовленного в течение нескольких часов до получения нежного мяса и исключительно хрустящей кожи.
🧂 Ингредиенты
- 1 Целый поросенок(Очищенный, разделанный мясником с удалением костей, но с сохранением кожи. Альтернативно, для меньшей версии можно использовать большое свиное плечо с кожей.)
- 2 kg Соль(Для приправы поросенка и начинки)
- 1 kg Черный перец(Свежемолотый)
- 2 bunches Молотый кумин
- 2 heads Порошок или паста аннато (Sazón con azafrán/color)(Для цвета и легкого аромата)
- 3 tbsp Свиной жир или смалец(Для обжарки ароматических овощей и придания насыщенности начинке)
- To taste (generous amount needed for the pig and filling) Зеленый лук(Мелко нарезанный)
- To taste Зубчики чеснока(Мелко нарезанные)
- 1 cup Желтый горошек (arvejas)(Сушеный, замоченный на ночь и предварительно отваренный до мягкости, или консервированный, слитый)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка поросенка: Если используется целый поросенок, убедитесь, что он тщательно очищен и разделан мясником с удалением костей, но с сохранением кожи. Для меньшей версии можно использовать большое свиное плечо с кожей. Натрите внутреннюю и внешнюю сторону поросенка солью, черным перцем, кумином и аннато. Оставьте мариноваться при комнатной температуре минимум на 2 часа, или предпочтительно на ночь в холодильнике.
⏱️ 1 hour - 2
Приготовление начинки: В большой кастрюле или сковороде растопите свиной жир на среднем огне. Добавьте нарезанный зеленый лук и измельченный чеснок, обжаривайте до появления аромата, около 3-5 минут. В большой миске смешайте предварительно отваренный желтый горошек, отваренный рис и нарезанные кусочки свиного плеча/грудинки. Добавьте в миску обжаренный зеленый лук и чеснок. Приправьте начинку щедро солью, перцем, кумином и аннато. Тщательно все перемешайте, чтобы обеспечить равномерное распределение вкусов.
⏱️ 30 minutes - 3
Сборка лечоны: Аккуратно выложите маринованного поросенка кожей вниз на большую чистую поверхность (например, на противень, застеленный фольгой, или рабочую зону). Равномерно распределите начинку по внутренней части кожи поросенка, оставляя бортик около 2-3 см по краям. Аккуратно сложите кожу поросенка поверх начинки, соединяя края, чтобы полностью ее закрыть, создавая большой сверток. Используйте большую иглу и прочную кулинарную нить, чтобы надежно зашить отверстие, убедившись, что начинка не вытечет во время приготовления. Шейте плотно, как будто шьете большую подушку.
⏱️ 12-24 hours - 4
Первоначальное запекание: Разогрейте духовку до 230°C (450°F). Поместите зашитую лечону швом вниз в большую форму для запекания или на прочный противень. Запекайте примерно 40-50 минут без крышки, чтобы начать подрумянивать и делать кожу хрустящей.
⏱️ 30 minutes - 5
Медленное приготовление: Уменьшите температуру духовки до 160°C (325°F). Свободно накройте лечону фольгой. Продолжайте готовить в течение 6-8 часов, или пока внутренняя температура мяса не достигнет минимум 75°C (165°F) и свинина не станет очень нежной. Для целого поросенка этот этап медленного приготовления может занять 10-12 часов.
⏱️ 1.5 hours - 6
Хрустящая кожа: Снимите фольгу. Снова увеличьте температуру духовки до 230°C (450°F). Если используете, обильно смажьте кожу соком горького апельсина. Запекайте еще 30-60 минут, или пока кожа не станет глубокого золотисто-коричневого цвета и не начнет отчетливо потрескивать. Внимательно следите, чтобы не подгорело.
⏱️ 1 hour - 7
Отдых и подача: После приготовления и когда кожа станет идеально хрустящей, аккуратно достаньте лечону из духовки. Дайте ей отдохнуть минимум 30 минут перед нарезкой. Это позволит сокам равномерно распределиться, делая мясо более сочным. Для подачи нарежьте лечону на порции, убедившись, что каждая порция включает кусочек хрустящей кожи и ароматную начинку. Традиционно подается с арепами, отварным картофелем и дольками лайма.
⏱️ 30 minutes - 8
Prepare for roasting. Preheat your oven to 160°C (320°F). If using a large roasting pan or a custom-built oven, ensure it is preheated. You may want to place the pig on a rack within the pan to allow air circulation.
⏱️ 30 minutes - 9
Roast the lechona. Carefully place the stuffed pig into the preheated oven. Roast for 10-12 hours, or until the internal temperature of the thickest part of the meat (avoiding bone) reaches at least 75°C (167°F). The skin should be deeply golden brown and beginning to crisp. Baste occasionally with pan juices or achiote oil if desired.
⏱️ 10-12 hours - 10
Crisp the skin (optional but recommended). For an extra crispy skin, you can increase the oven temperature to 220°C (425°F) for the last 30-60 minutes of cooking, or until the skin is blistered and crackling. Watch carefully to prevent burning.
⏱️ 30-60 minutes - 11
Rest and serve. Once cooked, carefully remove the lechona from the oven. Let it rest for at least 30 minutes before carving. This allows the juices to redistribute, resulting in more tender meat. Carve by cutting through the skin and meat, serving portions of both the crispy skin and the flavorful filling.
⏱️ 30 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для аутентичного вкуса убедитесь, что желтый горошек сварен до очень мягкого состояния перед добавлением в начинку.
- ✓Очень важно очень хорошо просушить свиную кожу перед первоначальным запеканием при высокой температуре, чтобы получить ту самую фирменную хрустящую текстуру.
- ✓Если используется целый поросенок, крайне важно, чтобы мясник аккуратно удалил кости, сохранив кожу для заворачивания начинки.
- ✓Длительное, медленное время приготовления – ключ к размягчению свинины и прекрасному смешиванию вкусов.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Некоторые региональные варианты включают добавление отварного белого риса в начинку, хотя самая традиционная версия Толименсе делает акцент на горошке.
- Для домашней версии можно использовать большое свиное плечо с кожей, а начинку можно выложить между слоями кожи и запекать в форме.
- В некоторых рецептах предлагается добавлять мелко нарезанный болгарский перец или другие ароматические овощи в начинку для большей сложности.