Greek Lamb Fricassee with Avgolemono Sauce(Греческое рагу из ягнятины с соусом Авголемоно)
Греческое рагу из ягнятины, или Арнаки Фрикассе, — это сытное и исторически значимое блюдо, которое часто украшает праздничные столы. Это тушеная ягнятина, приготовленная на медленном огне, с обилием нежной зелени, которая подается с культовым соусом авголемоно — шелковистой смесью яйца и лимона, придающей насыщенную, терпкую глубину.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Лопатка или окорок ягнятины(нарезанные кубиками 5 см, с костью или без)
- 2 tablespoons Оливковое масло
- 1 large Лук-порей(только белая и светло-зеленая части, нарезанный)
- 3 cloves Зеленый лук(белая и зеленая части, нарезанный)
- 4 cups Стебли сельдерея(нарезанные, с листьями)
- 1 Чеснок(измельченный)
- 1 teaspoon Вода или куриный бульон
- 1/2 teaspoon Кочаны салата (Романо или подобный)(крупно нарезанный)
- 2 heads Свежий укроп(нарезанный, плюс дополнительно для украшения)
- 1/2 cup Свежая петрушка(нарезанная)
- 8 Соль(по вкусу)
- 2 Черный перец(свежемолотый, по вкусу)
- 80 ml Яйца(комнатной температуры)
👨🍳 Инструкции
- 1
Обжарьте ягнятину: Промокните кубики ягнятины бумажными полотенцами. Разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла в большой кастрюле с толстым дном или утятнице на среднем или средне-высоком огне. Обжаривайте ягнятину партиями до глубокого золотисто-коричневого цвета со всех сторон, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Не перегружайте кастрюлю. Переложите обжаренную ягнятину на тарелку и отставьте в сторону.
⏱️ 15 minutes - 2
Пассеруйте ароматические овощи: Добавьте в кастрюлю оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла. Уменьшите огонь до среднего и добавьте нарезанный лук-порей, зеленый лук, сельдерей и измельченный чеснок. Пассеруйте 5-7 минут, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся.
⏱️ 8 minutes - 3
Тушите ягнятину: Верните обжаренную ягнятину в кастрюлю с овощами. Влейте воду или куриный бульон, убедившись, что мясо почти полностью покрыто. Щедро приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 1 час 30 минут, или пока ягнятина не станет очень нежной.
⏱️ 1 hour - 4
Добавьте зелень: Вмешайте крупно нарезанный салат, укроп и петрушку. Снова накройте кастрюлю крышкой и продолжайте тушить еще 20-30 минут, или пока салат не завянет и не смешается с рагу.
⏱️ 25 minutes - 5
Приготовьте соус Авголемоно: В средней миске взбейте яйца и лимонный сок до получения однородной массы. Если используете кукурузный крахмал для более густого соуса, вмешайте его в лимонный сок и яйца до полного растворения. Убедитесь, что рагу не кипит; снимите его с огня и дайте немного остыть в течение примерно 5-10 минут. Зачерпните около 2 стаканов теплой (не горячей) жидкости из рагу в мерный стакан или кувшин. Медленно влейте эту теплую жидкость в яично-лимонную смесь, непрерывно помешивая. Этот процесс закаливания очень важен, чтобы яйца не свернулись.
⏱️ 5 minutes - 6
Завершите приготовление рагу: Влейте закаленную смесь авголемоно обратно в кастрюлю с ягнятиной и зеленью. Аккуратно перемешайте. Верните кастрюлю на очень слабый огонь и готовьте еще 3-5 минут, осторожно помешивая, пока соус слегка не загустеет. Не доводите до кипения. Попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус, добавив соль, перец или еще немного лимонного сока.
⏱️ 3 minutes - 7
Подача: Разлейте греческое рагу из ягнятины по теплым тарелкам. Украсьте свежим укропом и сразу же подавайте с хрустящим хлебом или рисом.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного соуса авголемоно разделите яичные белки и желтки. Взбейте белки до пены, затем добавьте желтки и лимонный сок, а затем — закаленный бульон.
- ✓Если вы предпочитаете менее терпкий соус, начните с меньшего количества лимонного сока и добавьте больше по вкусу в конце.
- ✓Убедитесь, что рагу не очень горячее, когда вы добавляете авголемоно. Это постепенное закаливание предотвращает свертывание яиц.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте другую весеннюю зелень, такую как шпинат или мангольд, вместе с салатом.
- Для придания легкой сладости и глубины в некоторых рецептах в соус авголемоно добавляют небольшое количество нарезанного лука-порея или даже немного греческого йогурта.
- Хотя традиционно используют баранью ногу или лопатку, вы также можете использовать голяшки ягненка для более насыщенного вкуса, соответствующим образом скорректировав время тушения.