Pepián de Pollo(Пепьян де Польо)
Насыщенное и ароматное куриное рагу, считающееся одним из национальных блюд Гватемалы. В его основе — сложный соус из жареных помидоров, чили, семян и специй, загущенный масой харина.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Куриные части(с костями, с кожей)
- 4 medium Помидоры(спелые)
- 4 medium Томатильо(очищенные от обертки)
- 1 medium Лук(нарезанный на четвертинки)
- 6 cloves Зубчики чеснока
- 1/4 cup Семена кунжута
- 1/4 cup Тыквенные семечки (пепитос)
- 2 stale Кукурузные тортильи(порванные на куски)
- 2 Перец чили анчо(сушеный, без семян и прожилок)
- 2 Перец чили гуахильо(сушеный, без семян и прожилок)
- 1 small Палочка корицы
- 3 whole Гвоздика
- 1/2 tsp Черный перец горошком
- 1/4 cup Маса харина
- 4-6 cups Куриный бульон
- 2 tbsp Растительное масло
- Соль(по вкусу)
- Свежая кинза(нарезанная, для украшения)
👨🍳 Инструкции
- 1
Обжарьте помидоры, томатильо, лук и чеснок на сухом комоле (плоская сковорода) или противне до обугливания и размягчения. Отложите в сторону.
- 2
Поджарьте семена кунжута, тыквенные семечки и порванные кусочки тортильи на сухой сковороде до легкого подрумянивания и появления аромата. Будьте осторожны, чтобы не сжечь их.
- 3
Быстро поджарьте перцы чили анчо и гуахильо на той же сковороде до появления аромата. Замочите их в горячей воде на 15-20 минут до размягчения.
- 4
В блендере смешайте обжаренные овощи, поджаренные семена и тортильи, замоченные перцы чили (слив воду, в которой они замачивались), палочку корицы, гвоздику и горошины перца. Добавьте около 1 стакана куриного бульона и взбейте до получения очень однородной массы.
- 5
Разогрейте растительное масло в большой кастрюле или жаровне на средне-сильном огне. Обжарьте куриные части со всех сторон до золотистой корочки. Выньте курицу и отложите в сторону.
- 6
Влейте пюрированный соус в ту же кастрюлю. Готовьте, постоянно помешивая, около 10-15 минут, пока соус немного не потемнеет и не загустеет. Этот шаг имеет решающее значение для развития вкуса.
- 7
Взбейте масу харина с 1 стаканом куриного бульона до однородности. Добавьте эту смесь в соус, хорошо перемешивая. Продолжайте готовить еще 5 минут, пока соус не загустеет еще больше.
- 8
Верните обжаренные куриные части в кастрюлю. Добавьте достаточно оставшегося куриного бульона, чтобы он почти покрывал курицу. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте до мягкости курицы.
- 9
Приправьте солью по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте немного больше бульона или воды. Подавайте горячим, украсив свежей кинзой.
💡 Профессиональные советы: Пепьян часто подают с белым рисом и кукурузными тортильями.
💡 Профессиональные советы
- ✓Обжаривание овощей и поджаривание семян и перцев чили — важные этапы для развития глубокого, сложного вкуса пепьяна.
- ✓Не торопитесь при приготовлении соуса; его правильное потемнение и загустение — ключ к успеху.
- ✓Регулируйте количество перцев чили в соответствии с вашими предпочтениями по остроте.
- ✓Для более гладкого соуса его можно процедить после пюрирования, но в традиционных рецептах это часто опускается.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Пепьян де Рес (говяжий пепьян) можно приготовить из говяжьей лопатки или тушеного мяса.
- Вегетарианский пепьян можно приготовить с использованием твердого тофу или смеси овощей.