Bhatura(Бхатура)
Бхатура — это индийская лепешка, приготовленная на дрожжах и обжаренная во фритюре, знаменитая своей пышной, мягкой и слегка упругой текстурой. Это неотъемлемый спутник чоле (острого нутового карри), составляющий любимое блюдо «Чоле Бхатуре» — популярную уличную еду Северной Индии и праздничное блюдо.
🧂 Ингредиенты
- 300 g Пшеничная мука высшего сорта (Maida)(плюс немного для подпыла)
- 100 g Мелкая манная крупа (Sooji/Rava)(Full-fat yogurt will yield better results. It should be at room temperature.)
- 2 tbsp Соль(Adds a slight crispness to the bhatura.)
- 1 tsp Сахар(Helps with the puffiness.)
- 0.5 tsp Пищевая сода(Optional, to taste. Enhances flavor.)
- 1 tsp Разрыхлитель(Helps with browning and fermentation.)
- approx. 100-120 ml Натуральный йогурт (Dahi)(комнатной температуры, предпочтительно слегка кисловатый)
- for deep frying Молоко(теплое, или по мере необходимости)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовление теста: В большой миске смешайте пшеничную муку, манную крупу, соль, сахар, пищевую соду и разрыхлитель. Тщательно взбейте или перемешайте сухие ингредиенты. Добавьте столовую ложку гхи или масла и разотрите его кончиками пальцев с мучной смесью до однородности. Добавьте йогурт и начните замешивать. Постепенно добавляйте теплое молоко понемногу, продолжая замешивать. Цель — получить мягкое, эластичное и не липкое тесто. Вымешивайте тесто вручную энергично в течение 5-10 минут или в стационарном миксере на средней скорости в течение 5 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Оно должно продавливаться при нажатии. Слегка смажьте шарик теста небольшим количеством масла. Накройте миску влажным кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте минимум на 2 часа, максимум на 4 часа. Этот период покоя позволяет разрыхлителям действовать, а тесту — развивать вкус и текстуру.
⏱️ 2 minutes - 2
Формирование бхатуры: После отдыха снова кратко вымесите тесто в течение 30 секунд – 1 минуты, чтобы сделать его более гладким. Разделите тесто на 7-8 равных частей для бхатур среднего размера или на 5-6 частей для более крупных. Скатайте каждую часть в гладкий шарик между ладонями. Накройте шарики теста влажной тканью, чтобы они не подсохли, пока вы работаете. Слегка посыпьте рабочую поверхность и скалку пшеничной мукой. Возьмите один шарик теста, слегка приплюсните его и раскатайте в круг диаметром около 12-15 см. Толщина должна быть равномерной, не слишком тонкой и не слишком толстой (около 0,5 см). Убедитесь, что нет трещин или дырок, так как это может повлиять на пышность.
⏱️ 5 minutes - 3
Жарка бхатуры: Нагрейте примерно 5-7 см нейтрального масла в глубокой кадай (воке) или кастрюле с толстым дном на среднем или сильном огне. Масло готово, когда маленький кусочек теста, брошенный в него, шипит и быстро всплывает на поверхность. Поддерживайте температуру масла между 175-190°C. Аккуратно опустите одну раскатанную бхатуру в горячее масло. Осторожно нажмите на центр бхатуры шумовкой, чтобы помочь ей вздуться. Во время жарки поливайте бхатуру горячим маслом. Как только она значительно вздуется, а нижняя сторона станет светло-золотисто-коричневой, переверните ее шумовкой. Обжарьте другую сторону до золотисто-коричневого цвета. Этот процесс должен занять около 30-60 секунд с каждой стороны. Избегайте пережаривания, так как это может сделать бхатуру жесткой и маслянистой. Достаньте обжаренную бхатуру из масла и дайте ей стечь на тарелке, застеленной бумажными полотенцами, чтобы впитался излишек масла.
⏱️ 7 minutes - 4
Подача: Повторите процесс жарки с оставшимися раскатанными бхатурами. Подавайте бхатуры немедленно, пока они горячие и пышные, традиционно с чоле (острым нутовым карри).
⏱️ 2-3 hours - 5
Divide and shape: Once the dough has fermented, punch it down gently to release the air. Divide the dough into 8 equal portions. Roll each portion into a smooth ball. Cover the balls with a damp cloth to prevent them from drying out while you work.
⏱️ 5 minutes - 6
Roll out the bhatura: On a lightly oiled surface or a surface lightly dusted with flour, take one dough ball at a time and roll it out into an oval or round shape, about 6-7 inches in diameter and approximately 1/4 inch thick. Avoid rolling too thin, as this can prevent puffing. Ensure the edges are not too thin.
⏱️ 10 minutes - 7
Heat the oil for frying: Pour enough oil into a deep, heavy-bottomed pan or kadai to allow the bhatura to float freely. Heat the oil over medium-high heat to approximately 175°C (350°F). To test if the oil is ready, drop a small piece of dough into it; it should sizzle immediately and float to the surface.
⏱️ 10-15 minutes - 8
Deep fry the bhatura: Carefully slide one rolled-out bhatura into the hot oil. Gently press down on the center with a slotted spoon to encourage it to puff up evenly. Fry for about 1-2 minutes per side, or until it is puffed, golden brown, and slightly crisp. Do not overcrowd the pan; fry 1-2 bhaturas at a time.
⏱️ 2-3 minutes per bhatura - 9
Drain and serve: Remove the fried bhatura from the oil using a slotted spoon, allowing excess oil to drip off. Place on a plate lined with paper towels to absorb any remaining oil. Serve immediately while hot and puffy.
⏱️ 1 minute per bhatura
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что тесто не слишком липкое, так как это может привести к жирным бхатурам. Хорошо вымесите, пока оно не станет мягким, но упругим.
- ✓Температура масла имеет решающее значение для пышности. Если масло недостаточно горячее, бхатура впитает слишком много масла и не вздуется должным образом. Если оно слишком горячее, оно слишком быстро подрумянится снаружи, прежде чем пропечется внутри.
- ✓Равномерное раскатывание бхатуры без трещин важно для равномерной пышности. Если тесто липнет при раскатывании, слегка припылите мукой, но избегайте избытка муки.
- ✓Использование слегка кисловатого йогурта может усилить вкус и способствовать ферментации теста, что приведет к более мягкой текстуре.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более хрустящей текстуры можно заменить 1/4 стакана (около 40 г) пшеничной муки на манную крупу.
- Некоторые рецепты включают небольшое количество цельнозерновой муки (атта), смешанной с пшеничной мукой, для дополнительной питательности и вкуса, хотя это может немного изменить традиционную текстуру.
- Для более насыщенного вкуса вместо растительного масла можно использовать небольшое количество гхи для жарки, хотя это более калорийный вариант.