Ash Reshteh(Аш Реште)
Аш Реште — это сытный и ароматный персидский суп с лапшой, который традиционно готовят на Навруз (персидский Новый год). Он состоит из густого бульона, наполненного свежей зеленью, бобовыми и специальной лапшой реште, заправленный кисловатым соусом из сыворотки (кашк) и хрустящим жареным луком с мятой.
🧂 Ингредиенты
- 100 g Нут(Сушеный, замоченный на ночь и промытый)
- 100 g Красная фасоль или черноглазый горох(Сушеные, замоченные на ночь и промытые (или консервированные, промытые))
- 100 g Зеленый чечевица(Промытая)
- 1 cup Свежая петрушка(Мелко нарезанная)
- 1 cup Свежая кинза(Мелко нарезанная)
- 1 cup Свежий шпинат(Мелко нарезанный)
- 0.5 cup Свежий укроп или листья пажитника (по желанию, но традиционно)(Мелко нарезанный)
- 200 g Лапша реште(Или другая густая суповая лапша, поломанная на более мелкие кусочки)
- 120 ml Кашк (сушеный концентрат сыворотки)(Развести водой до консистенции, как для поливки)
- 1 medium Лук(Мелко нарезанный, для жарки)
- 3 cloves Чеснок(Измельченный)
- 1 teaspoon Куркума молотая
- 3 tablespoons Растительное или оливковое масло(Для жарки лука и пассерования)
- to taste Соль
- to taste Черный перец
- for garnish Сушеная мята(Обжаренная в масле)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте бобовые: если используете сушеный нут и фасоль, убедитесь, что они были замочены на ночь и промыты. Поместите замоченный нут и фасоль в большую кастрюлю, залейте большим количеством свежей воды (примерно на 3 дюйма выше бобовых) и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне 1,5-2 часа или до полной готовности. Добавьте промытую чечевицу за последние 30 минут варки. Снимайте пену, которая поднимается на поверхность во время первоначального кипения.
⏱️ 1 hour 30 minutes to 2 hours (simmering) - 2
Подготовьте овощную основу: пока варятся бобовые, разогрейте 2 столовые ложки масла в отдельной большой сковороде на среднем огне (175°C / 350°F). Добавьте мелко нарезанный лук и пассеруйте до мягкости и прозрачности, около 5-7 минут. Добавьте измельченный чеснок и куркуму, готовьте еще минуту до появления аромата, стараясь не сжечь чеснок. Добавьте всю нарезанную свежую зелень (петрушку, кинзу, шпинат и, по желанию, укроп/пажитник) на сковороду. Перемешайте и готовьте около 5-7 минут, пока зелень не увянет и не потемнеет. Этот шаг помогает высвободить их аромат и вкус.
⏱️ 15 minutes - 3
Соедините и варите: когда бобовые будут готовы, добавьте пассерованную овощную и зеленную смесь в кастрюлю с бобовыми. Хорошо перемешайте. Доведите суп до легкого кипения. Приправьте солью и черным перцем по вкусу.
⏱️ 10 minutes - 4
Добавьте лапшу: поломайте лапшу реште на более мелкие кусочки (около 2-3 дюймов длиной) и добавьте ее в кипящий суп. Перемешивайте, чтобы не прилипала. Варите 10-15 минут или пока лапша не станет мягкой и полностью готовой. Суп должен значительно загустеть на этом этапе.
⏱️ 15 minutes - 5
Подготовьте гарнир: пока варится лапша, приготовьте хрустящий лук и жареную мяту. В небольшой сковороде разогрейте 1 столовую ложку масла на среднем огне (175°C / 350°F). Добавьте сушеную мяту и обжаривайте около 30 секунд до появления аромата. Выньте из масла и отложите. На той же сковороде (при необходимости добавьте еще немного масла) обжарьте мелко нарезанный лук до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Выложите на бумажные полотенца.
⏱️ 10 minutes - 6
Завершение и подача: перед подачей вмешайте разведенный кашк в суп. Не кипятите суп после добавления кашка, так как он может свернуться. Разлейте горячий Аш Реште по тарелкам. Обильно украсьте хрустящим жареным луком и жареной сушеной мятой. Подавайте немедленно.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Замачивание сушеных бобовых на ночь имеет решающее значение для сокращения времени приготовления и улучшения усвояемости.
- ✓Кашк придает уникальный кисловатый, соленый вкус. Если вы не можете его найти, смесь простого йогурта и щепотки соли может быть заменой, хотя вкус будет отличаться.
- ✓Не пропускайте обжарку сушеной мяты; она добавляет чудесную ароматную глубину.
- ✓Консистенция Аш Реште должна быть густой, почти как рагу. Если он становится слишком густым, добавьте немного горячей воды или бульона.
- ✓Этот суп становится еще вкуснее на следующий день, когда вкусы смешиваются.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного супа добавьте небольшие кусочки баранины или говядины и варите их вместе с бобовыми.
- Экспериментируйте с различными комбинациями свежей зелени, такой как свекольная ботва или мангольд.
- Некоторые рецепты включают столовую ложку муки, пассерованной с луком, для дальнейшего загущения супа.