Noon Barbari(Нун Барбари)
Нун Барбари, или хлеб Барбари, — это любимый традиционный персидский плоский хлеб, известный своей хрустящей корочкой и легким, воздушным мякишем. Это основной продукт иранской кухни, особенно популярный на завтрак, и он занимает важное место в богатом кулинарном наследии страны.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Сухие активные дрожжи(или 7 г пакетик)
- 7 g Сахар-песок(Or 2.25 tsp active dry yeast, bloomed in warm water first.)
- 10 g Теплая вода(приблизительно 415 мл, 40-45°C)
- 300-320 ml Хлебопекарная мука(плюс еще для подпыла, приблизительно 530 г)
- 2 tbsp Крупная соль(For the dough, adds richness and helps with texture.)
- 3 tbsp Пшеничная мука общего назначения(для глазури)
- 2 tbsp Холодная вода(для глазури, приблизительно 60 мл)
👨🍳 Инструкции
- 1
Активируйте дрожжи: В большой миске смешайте сухие активные дрожжи, сахар и 1 стакан теплой воды. Аккуратно перемешайте и оставьте на 5-10 минут, пока смесь не станет пенистой и пузырчатой. Если пена не появилась, возможно, дрожжи неактивны, и следует начать снова со свежими дрожжами.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте тесто: К пенной дрожжевой смеси добавьте оставшиеся 3/4 стакана теплой воды, хлебопекарную муку и крупную соль. Перемешайте крепкой ложкой или крюком для теста в стационарном миксере, пока не получится липкое, небрежное тесто. Убедитесь, что нет сухих участков муки. Тесто будет довольно влажным.
⏱️ 5 minutes - 3
Первый подъем: Плотно накройте миску пищевой пленкой, а затем чистым кухонным полотенцем. Дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре около 25-30 минут. Этот первоначальный отдых помогает развить структуру глютена.
⏱️ 10 minutes - 4
Сформируйте тесто: Слегка присыпьте чистую рабочую поверхность мукой. Аккуратно выложите липкое тесто на присыпанную мукой поверхность. Используя слегка присыпанные мукой руки или скребок для теста, несколько раз (около 4-8 раз) аккуратно сложите тесто само на себя, создавая некоторое натяжение. Тесто останется липким. Разделите тесто на 2 равные части для двух больших буханок или на 4 меньшие части.
⏱️ 1.5 - 2 hours - 5
Второй подъем и разогрев духовки: Поместите каждую часть теста на противень, застеленный пергаментной бумагой, аккуратно придавая им форму длинных овальных буханок. Свободно накройте пищевой пленкой или влажной тканью и дайте им подняться еще 45-60 минут, или пока они заметно не увеличатся в объеме. Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 230°C. Если используете камень для пиццы или стальной лист, поместите их в духовку во время разогрева.
⏱️ 15 minutes - 6
Приготовьте глазурь (Румал): В небольшом сотейнике взбейте 1 чайную ложку пшеничной муки общего назначения и 1/4 стакана холодной воды. Нагревайте на среднем или слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до гладкой консистенции. Снимите с огня и вмешайте 1/4 чайной ложки пищевой соды, затем осторожно влейте 1/4 стакана кипятка, энергично взбивая. Глазурь вспенится. Дайте немного остыть.
⏱️ 5 minutes - 7
Сделайте надрезы и покройте хлеб глазурью: После того, как тесто поднимется и духовка разогреется, аккуратно смажьте всю поверхность каждой буханки подготовленной глазурью. Кончиками пальцев или скребком для теста сделайте продольные бороздки в тесте, создавая 4-5 параллельных линий. Делайте это уверенно, но аккуратно, чтобы не сильно сдуть тесто.
⏱️ 20-30 minutes - 8
Посыпьте и выпекайте: Обильно посыпьте кунжутом и семенами чернушки (если используете) по глазированной поверхности хлеба. Осторожно поместите буханки (на пергаментной бумаге или с помощью лопаты, если используете камень/сталь) в горячую духовку. Выпекайте 15-20 минут, или пока хлеб не станет глубокого золотисто-коричневого цвета и не будет издавать глухой звук при постукивании по дну.
⏱️ 20 minutes (during proofing) - 9
Остудите и подавайте: Извлеките испеченный хлеб Барбари из духовки и переложите на решетку, чтобы он немного остыл. Барбари лучше всего наслаждаться теплым, вскоре после выпекания.
⏱️ 5 minutes - 10
Bake: Carefully transfer the baking sheet (or slide the bread directly onto the preheated stone/steel) into the hot oven. Bake for 12-15 minutes, or until the bread is beautifully golden brown and sounds hollow when tapped on the bottom. The crust should be slightly crisp.
⏱️ 12-15 minutes - 11
Cool: Remove the bread from the oven and transfer to a wire rack to cool slightly. Serve warm.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что ваши дрожжи активны, проверив пену после смешивания с теплой водой и сахаром.
- ✓Тесто должно быть липким; старайтесь не добавлять слишком много дополнительной муки, иначе хлеб получится плотным.
- ✓Для более хрустящей корочки можно поставить неглубокую сковороду с водой на нижний уровень духовки во время разогрева, чтобы создать пар.
- ✓Если у вас нет камня для пиццы или стального листа, подойдет прочный противень, хотя корочка может быть немного менее хрустящей.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте чайную ложку оливкового масла в тесто для получения более насыщенной текстуры.
- Экспериментируйте с различными комбинациями семян для посыпки, такими как мак или тмин.