Ewa Agoyin(Эва Агойин)
Mashed Beans with Spicy Palm Oil Sauce
Эва Агойин – это любимое нигерийское уличное блюдо, родом из народа йоруба, состоящее из невероятно мягкого пюре из бобов, подаваемого с насыщенным, острым соусом из пальмового масла. Это блюдо является основным для завтрака и сытным, глубоко ароматным обедом.
🧂 Ингредиенты
- 400g Коричневые бобы (Oloyin или черноглазый горох)(Примерно 500 г. Убедитесь, что они хорошо промыты и очищены от мусора.)
- 100g Пальмовое масло(Предпочтительно высококачественное красное пальмовое масло. Некоторые рецепты предлагают слегка его отбелить.)
- 200ml Сушеный красный сладкий перец (Tatashe)(Замочить до набухания. Если недоступно, используйте стручки чили из Калифорнии или перцы Анахайм.)
- 3 Сушеный красный перец чили(Регулируйте по вкусу остроты. Замочить до набухания.)
- 2 tbsp Лук(1 для пюрирования, 2 тонко нарезанных для жарки.)
- to taste Имбирь(Свежий, измельченный или пюрированный.)
- 1-2 Молотые раки(По желанию, но добавляет глубины.)
- as needed Кубики бульона(Измельченные или раскрошенные.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте бобы: Тщательно промойте сушеные бобы, удалив все камни и мусор. Замочите их в воде минимум на 5 часов или на ночь, чтобы уменьшить газообразование. Слейте воду и снова промойте. Поместите бобы в большую кастрюлю, залейте примерно 8-10 стаканами воды и добавьте половину нарезанного лука. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите около 1,5-2 часов, или до тех пор, пока бобы не станут очень мягкими и легко разминаемыми. При необходимости добавьте больше воды во время приготовления. Не добавляйте соль, пока бобы не станут очень мягкими.
⏱️ Overnight soaking + 1 hour 30 minutes cooking - 2
Разомните бобы: Как только бобы приготовятся до очень мягкой консистенции, слейте лишнюю воду, сохранив немного. Слегка разомните бобы картофельным толкушкой или обратной стороной деревянной ложки, чтобы получить кремовую, слегка комковатую текстуру. Добавьте соль по вкусу и примерно 1/4 стакана сохраненной воды от варки, чтобы добиться желаемой консистенции. Держите в тепле.
⏱️ 5-7 minutes - 3
Приготовьте перечный соус: Пока бобы варятся, замочите сушеный красный сладкий перец и сушеный перец чили в теплой воде до набухания. Слейте воду, сохранив немного жидкости от замачивания. В блендере смешайте набухшие перцы, оставшуюся половину нарезанного лука, измельченный имбирь и примерно 1/4 стакана сохраненной жидкости от замачивания. Измельчите до грубой пасты, не слишком гладкой.
⏱️ 15-20 minutes - 4
Приготовьте соус Агойин: В отдельной кастрюле с толстым дном разогрейте пальмовое масло на среднем огне до очень горячего состояния, но не до дымления или отбеливания. Добавьте тонко нарезанный лук и жарьте до глубокой карамелизации и темно-коричневого цвета, около 10-15 минут. Будьте осторожны, чтобы не сжечь его. Эта карамелизация имеет решающее значение для вкуса соуса.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Обжарьте перечный соус: Осторожно добавьте пюрированную перечную смесь в горячее масло и карамелизированный лук. Хорошо перемешайте. Уменьшите огонь до средне-слабого и жарьте соус 20-30 минут, часто помешивая, чтобы избежать прилипания и подгорания. Соус должен загустеть, значительно потемнеть до насыщенного кирпично-красного оттенка, а масло должно начать отделяться и всплывать на поверхность. Этот медленный процесс жарки необходим для развития аутентичного вкуса и текстуры.
⏱️ 3-5 minutes - 6
Приправьте соус: Добавьте измельченные кубики бульона и молотые раки (если используете). Продолжайте готовить еще 5-10 минут, постоянно помешивая. Попробуйте и при необходимости добавьте соль. Соус должен быть интенсивно ароматным, острым и иметь слегка зернистую текстуру.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для менее интенсивной остроты увеличьте пропорцию сушеного красного сладкого перца и уменьшите количество сушеного чили.
- ✓Убедитесь, что пальмовое масло горячее, но не отбеленное, при добавлении лука и перца, чтобы избежать горелого привкуса.
- ✓Частое помешивание соуса во время жарки является ключом к достижению желаемого темного цвета и текстуры без подгорания.
- ✓Бобы должны быть сварены до исключительно мягкого состояния; это отличительная черта аутентичного Эва Агойин.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте в соус столовую ложку иру (бобы локомоторного дерева) для дополнительного слоя вкуса умами.
- Некоторые любят добавлять небольшое количество пюре из помидоров в перечную смесь для цвета, хотя это и не традиционно.