Carapulcra
Carapulcra – это глубоко ароматное и древнее перуанское рагу, известное своей богатой историей и уникальным сочетанием исконных, испанских и африканских влияний. В его основе лежит папа сека, или сушеный картофель, который разбухает, создавая особую текстуру, дополненную нежным мясом, землистым вкусом арахиса и ароматными специями. Это блюдо является любимым угощением на перуанских праздниках.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Papa seca (сушеный картофель)(Также известен как чуньо. При желании слегка поджарьте перед замачиванием для более насыщенного аромата.)
- 600 g Свиная лопатка или грудинка(Нарежьте кубиками размером 1 дюйм (2.5 см). Можно заменить куриной грудкой или использовать в комбинации.)
- 4 tbsp Растительное масло(Adjust to your spice preference. Ensure it's pure ají panca paste without added ingredients if possible.)
- 100 g Красный лук(Мелко нарезанный)
- 2 medium Чеснок(Измельченный)
- 4 cloves Паста ахи панка(Регулируйте по вкусу остроту. Пасту ахи мирасоль можно использовать в комбинации или вместо нее.)
- 100 ml Молотый кумин(Optional, but adds depth. Can substitute with more broth.)
- 1 liter Цельные гвоздики(Or enough to cover ingredients and achieve desired consistency.)
- 1 tsp Палочка корицы
- 1 tsp Куриный бульон(Примерно 6 стаканов. При необходимости используйте больше, чтобы поддерживать желаемую консистенцию.)
- to taste Жареный арахис(Мелко измельченный в порошок или пасту.)
- to taste Сухое белое вино(По желанию, но придает глубину вкусу. Можно также использовать портвейн.)
- 2 tbsp Соль(По вкусу)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте папа сека: Поместите сушеный картофель в большую миску. Залейте его холодной водой, убедившись, что он полностью погружен. Оставьте замачиваться минимум на 8 часов или на ночь для регидратации. Перед использованием тщательно слейте воду и промойте. Для придания более насыщенного вкуса можно слегка поджарить папа сека на сухой сковороде на среднем огне в течение нескольких минут до появления аромата, прежде чем замачивать.
⏱️ 12 hours (soaking) - 2
Обжарьте свинину: Разогрейте растительное масло в большой кастрюле с толстым дном или чугунной посуде на средне-сильном огне. Добавьте нарезанную кубиками свинину и обжаривайте со всех сторон до образования румяной корочки. Этот этап придает блюду важный вкус. Выньте обжаренную свинину из кастрюли и отложите, оставив вытопившийся жир в кастрюле.
⏱️ 15-20 minutes - 3
Приготовьте софрито: Уменьшите огонь до среднего. Добавьте мелко нарезанный красный лук в кастрюлю и пассеруйте до мягкости и прозрачности, около 5-7 минут. Вмешайте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата. Добавьте пасту ахи панка, молотый кумин, цельные гвоздики и палочку корицы. Готовьте, постоянно помешивая, около 1-2 минут, пока специи не станут ароматными, а паста слегка не потемнеет.
⏱️ 8-10 minutes - 4
Смешайте и тушите: Верните обжаренную свинину в кастрюлю. Добавьте регидратированный папа сека, куриный бульон, соль и черный перец. Перемешайте все ингредиенты. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне не менее 1.5-2 часов, или пока свинина не станет очень мягкой, а папа сека не размягчится и не начнет разваливаться, загущая рагу. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание.
⏱️ 2-3 minutes - 5
Добавьте арахис и вино: Пока рагу тушится, измельчите жареный арахис в мелкий порошок или пасту с помощью кухонного комбайна, блендера или ступки с пестиком. Когда свинина и папа сека станут мягкими, вмешайте молотый арахис. Если используете, добавьте сухое белое вино (или портвейн) и опционально темный шоколад. Хорошо перемешайте, пока шоколад не растает и полностью не смешается.
⏱️ 5 minutes - 6
Финальное тушение и корректировка вкуса: Продолжайте тушить карапульку без крышки еще 15-20 минут, позволяя вкусам смешаться, а рагу загустеть до желаемой консистенции. Если рагу стало слишком густым, можно добавить немного больше куриного бульона или воды. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус солью и перцем.
⏱️ 2 hours - 2 hours 30 minutes - 7
Подача: Разлейте горячую карапульку по тарелкам. Традиционно подается с белым рисом или вареной юккой (маниоком). При желании украсьте свежей кинзой.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более насыщенного вкуса поджарьте папа сека на сухой сковороде до легкого золотистого цвета перед замачиванием.
- ✓Если паста ахи панка недоступна, можно использовать смесь мягкого красного порошка чили и щепотки копченой паприки, хотя аутентичный вкус будет немного отличаться.
- ✓Консистенцию карапульки можно регулировать, добавляя больше или меньше куриного бульона во время тушения.
- ✓Хотя свинина является традиционным выбором, можно использовать куриную грудку или смесь мяса. Убедитесь, что курица не переготовлена.
- ✓В качестве быстрой замены молотого арахиса можно использовать арахисовую пасту, но убедитесь, что она натуральная и без сахара.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Carapulcra Chinchana: Эта вариация, родом из Чинчи, часто включает курицу и известна своим особым пряным и ореховым профилем.
- Вегетарианская Carapulcra: Исключите мясо и используйте насыщенный овощной бульон. Некоторые рецепты включают грибы или другие сытные овощи для текстуры.
- Добавление других специй: Некоторые рецепты включают лавровый лист или щепотку орегано во время тушения для придания дополнительной ароматической сложности.