Callos a la Madrileña(Кайос а ла Мадриленья)
Глубоко ароматное и сытное рагу из рубца, Кайос а ла Мадриленья — краеугольный камень традиционной мадридской кухни. Это блюдо, приготовленное методом медленного тушения, богатое различными видами свинины и говядины, копченой чоризо и нежным нутом, воплощает бережливый и сытный дух испанской кулинарии.
🧂 Ингредиенты
- 800 g Говяжий рубец(Предпочтительно пчеловидный рубец, очищенный и нарезанный на кусочки)
- 150 g Свиные ножки(По желанию, но добавляют значительное количество коллагена и насыщенности)
- 150 g Говяжья голяшка(По желанию, для дополнительной глубины вкуса)
- 1 large Оливковое масло(Finely chopped.)
- 3 cloves Хамон Серрано(Нарезанный кубиками)
- 200 g Испанская чоризо(Вяленая, нарезанная ломтиками)
- 2 tbsp Испанская морсилья (кровяная колбаса)(По желанию, нарезанная ломтиками)
- 1 tsp Лук(1 мелко нарезанный, 1 разрезанный на четвертинки)
- 200 g Чеснок(4 измельченных, 2 раздавленных)
- 1 Красный болгарский перец(Без семян, сердцевины, нарезанный полосками или кубиками)
- 500 ml Помидор(Нарезанный кубиками)
- 2 tbsp Томатная паста
- to taste Испанская паприка (Pimentón de la Vera)(Сладкая или горьковато-сладкая)
- to taste Лавровый лист
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка мяса: Тщательно промойте говяжий рубец под холодной водой. Если используете свиные ножки и говяжью голяшку, промойте их тоже. Поместите рубец, ножки и голяшку в большую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте щепотку соли и лавровый лист. Доведите до сильного кипения на 5-10 минут, чтобы удалить примеси, затем слейте воду, промойте мясо и кастрюлю. Этот шаг важен для более чистого вкуса и запаха.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
Первоначальное тушение: Верните очищенный рубец, ножки и голяшку в кастрюлю. Добавьте разрезанный на четвертинки лук, раздавленные зубчики чеснока, оставшиеся лавровые листья и щедрую щепотку горошин черного перца. Залейте свежей холодной водой или говяжьим/свиным бульоном. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до медленного кипения. Накройте крышкой и варите не менее 3 часов, или пока мясо не станет очень нежным. Снимайте пену, которая поднимается на поверхность в течение первого часа. Если используете скороварку, варите около 45-60 минут на высоком давлении после достижения рабочего давления. После приготовления выньте мясо из бульона, сохранив бульон. Выбросьте разрезанный лук, раздавленный чеснок и лавровые листья. Нарежьте рубец, ножки (удалите кости и кожу, если хотите, сохранив мясо и жир) и голяшку на кусочки размером с укус.
⏱️ 10 minutes - 3
Приготовление софрито: В большой кастрюле с толстым дном или жаровне разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками хамон и обжарьте до легкого хруста. Добавьте нарезанную чоризо и готовьте несколько минут, пока она не отдаст часть жира и слегка не подрумянится. Выньте хамон и чоризо шумовкой и отложите, оставив вытопившийся жир в кастрюле.
⏱️ 5 minutes - 4
Обжарка ароматических ингредиентов: Добавьте мелко нарезанный лук и измельченный чеснок в кастрюлю с вытопившимся жиром. Обжаривайте, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, около 5-7 минут. Добавьте нарезанный помидор и готовьте, пока он не размягчится, около 5 минут. Добавьте томатную пасту и паприку, постоянно помешивая в течение 1-2 минут, пока не появится аромат и слегка не потемнеет. Добавьте красный болгарский перец и готовьте еще 3-4 минуты, пока он слегка не размягчится.
⏱️ 5 minutes - 5
Соединение и тушение: Добавьте приготовленные кусочки рубца, ножек и голяшки в кастрюлю с софрито. Влейте белое вино и дайте ему покипеть и выкипеть в течение минуты, чтобы выпарился алкоголь. Вмешайте оставшийся бульон (достаточно, чтобы щедро покрыть ингредиенты), отложенные приготовленные чоризо и хамон, и опциональный перец чили де арболь. Доведите рагу до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите не менее 30-45 минут, чтобы вкусы соединились. Периодически помешивайте, добавляя больше бульона или воды, если рагу становится слишком густым.
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
Добавление нута и завершение: Вмешайте слитый и промытый нут и нарезанную морсиллу (если используете). Продолжайте тушить без крышки еще 15-20 минут, или пока нут не прогреется, а соус не загустеет до желаемой консистенции. Обильно приправьте солью и свежемолотым черным перцем по вкусу.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Ключ к нежному рубцу — длительное, медленное приготовление. Не торопитесь на этом этапе; это важно для текстуры блюда.
- ✓Тщательная очистка рубца имеет первостепенное значение, чтобы избежать неприятных запахов. Замачивание в смеси уксуса и соли перед первым кипячением может помочь.
- ✓Добавление свиных ножек обеспечивает необходимый коллаген, который естественным образом загущает соус и придает ему роскошную текстуру.
- ✓Кайос а ла Мадриленья часто становится еще вкуснее на следующий день, так как вкусы успевают лучше смешаться.
- ✓Регулируйте количество паприки и чили по своему вкусу остроты и дымности.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более быстрого варианта используйте предварительно приготовленный рубец, хотя текстура может отличаться.
- Некоторые рецепты исключают говяжью голяшку и полагаются исключительно на рубец и ножки для насыщенности.
- Галисийский вариант часто включает зеленый горошек вместе с нутом или вместо него.