Bánh Rán(Бань Ран (Вьетнамские жареные шарики с кунжутом))
Vietnamese Fried Sesame Balls
Бань Ран, также известные на юге как Бань Кам, — это восхитительные шарики из клейкого риса, обжаренные во фритюре и покрытые кунжутом, со сладкой начинкой из маша. Эти популярные вьетнамские уличные лакомства ценятся за контрастные текстуры – хрустящую корочку, которая уступает место жевательной серединке, обеспечивая приятное ощущение при каждом укусе. Они являются драгоценной частью кулинарного наследия Вьетнама, их едят как закуску или десерт.
🧂 Ингредиенты
- 300 g Маш(сушеный, колотый, для начинки)
- 200 g Вода(плюс дополнительно для замачивания, для начинки)
- 1/2 cup Сахар(разделить, для начинки и теста)
- 60 g Кокосовая стружка(неподслащенная, для начинки)
- approx. 150-180 ml Растительное масло(для начинки, плюс еще для жарки во фритюре)
- 4-5 cups Мука из клейкого риса(около 250 г)
- 1 tablespoon Рисовая мука(около 25 г)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте начинку из маша: Тщательно промойте маш под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Замочите его в 3,5 стаканах воды минимум на 1 час, а лучше на ночь. Слейте воду с замоченного маша и поместите его в кастрюлю, залив свежей водой так, чтобы она покрывала бобы примерно на дюйм (2,5 см). Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до слабого, частично накройте крышкой и варите около 45-60 минут, или пока бобы не станут очень мягкими и легко разминаемыми. Слейте лишнюю воду. Разомните бобы вилкой или картофельным прессом до однородности. Вмешайте 0,5 стакана сахара, кокосовую стружку и 1 столовую ложку растительного масла. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, около 5-7 минут, пока смесь не загустеет до консистенции пасты и сахар не растворится. Дайте полностью остыть. После остывания скатайте из начинки небольшие шарики диаметром около 1 дюйма (2,5 см). У вас должно получиться примерно 12-16 шариков. Отложите в сторону.
⏱️ 15 minutes - 2
Приготовьте тесто: В большой миске смешайте муку из клейкого риса, рисовую муку, картофельное пюре (или смесь картофельных хлопьев), оставшиеся 0,25 стакана сахара, 0,5 чайной ложки соли и разрыхлитель. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая лопаткой или руками, пока не получится мягкое, податливое тесто. Тесто должно быть гладким и не липким; добавьте немного больше муки, если оно слишком влажное, или совсем немного воды, если оно слишком сухое. Аккуратно помесите в течение одной-двух минут до полного смешивания. Накройте миску пищевой пленкой или влажной тканью и дайте тесту отдохнуть минимум 30 минут при комнатной температуре.
⏱️ 10 minutes - 3
Соберите Бань Ран: Подготовьте небольшую миску с водой для смачивания рук и неглубокую тарелку с белым кунжутом. Возьмите кусочек теста размером с мяч для гольфа (около 2 столовых ложек) и расплющите его в лепешку на ладони, делая края немного тоньше центра. Поместите один шарик начинки из маша в центр лепешки из теста. Аккуратно подверните края теста вверх и вокруг начинки, защипывая, чтобы полностью запечатать. Аккуратно скатайте шарик между ладонями, чтобы получилась гладкая, круглая форма, убедившись в отсутствии трещин. Обваляйте шарик в кунжуте, тщательно покрывая его. Снова аккуратно покатайте между ладонями, чтобы семена лучше прилипли. Выложите покрытые кунжутом шарики на тарелку или противень. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
⏱️ 20 minutes - 4
Жарьте Бань Ран: Нагрейте примерно 3-4 дюйма (7,5-10 см) растительного масла в глубокой кастрюле или воке на среднем огне до 325°F (160°C). Аккуратно добавляйте по несколько Бань Ран за раз, стараясь не переполнять кастрюлю. Жарьте около 5-7 минут, периодически переворачивая, пока они не станут пышными, золотисто-коричневыми и хрустящими. Идеальная температура имеет решающее значение, чтобы они не треснули или не лопнули. Если масло слишком горячее, уменьшите огонь; если слишком холодное, увеличьте его. Используйте термометр для точности или проверьте небольшим кусочком теста – он должен мягко шипеть и всплывать на поверхность. Извлеките обжаренные Бань Ран шумовкой и выложите на решетку, установленную над бумажными полотенцами, чтобы слить лишнее масло.
⏱️ 10 minutes - 5
Подавайте: Бань Ран лучше всего есть свежими и теплыми, прямо из фритюра, когда они самые хрустящие. Дайте им немного остыть перед подачей.
⏱️ 10 minutes - 6
First fry: Carefully place 3-4 bánh rán into the hot oil, being careful not to overcrowd the pot. Fry them gently for about 5-7 minutes, or until they float to the surface and are lightly puffed and pale yellow. They should not be browned at this stage. Use a slotted spoon to gently turn them occasionally to ensure even cooking.
⏱️ 10 minutes - 7
Second fry (for crispiness and hollowness): Remove the bánh rán from the oil with a slotted spoon and place them on a wire rack to drain for a few minutes. Increase the oil temperature slightly to about 170°C (340°F). Carefully return the partially fried bánh rán to the hot oil. Fry for another 3-5 minutes, turning them frequently, until they are a deep golden brown and have puffed up significantly, indicating they are hollow inside. The exterior should be crispy.
⏱️ 10 minutes - 8
Drain and serve: Remove the bánh rán from the oil and place them on a wire rack set over paper towels to drain any excess oil. Let them cool slightly before serving. They are best enjoyed warm.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для традиционных Бань Ран, которые 'трясутся', убедитесь, что начинка немного суше и не слишком плотно смешана с тестом, чтобы она могла свободно перемещаться внутри. Это сложнее достичь, но считается аутентичным северным стилем.
- ✓Если тесто слишком сухое и трескается при формировании шариков, добавляйте по столовой ложке теплой воды за раз и месите до податливости. Если оно слишком липкое, добавьте немного больше муки из клейкого риса.
- ✓Поддерживайте стабильную температуру масла между 315°F и 325°F (160-163°C) для оптимальной жарки. Слишком высокая температура приведет к тому, что шарики треснут или сгорят снаружи, оставшись сырыми внутри; слишком низкая сделает их жирными и мягкими.
- ✓Чтобы приготовить заранее, приготовьте шарики из начинки маша и тесто отдельно. Храните шарики из начинки в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Тесто можно приготовить и дать ему отдохнуть, затем плотно накрыть и хранить в холодильнике до дня использования; доведите до комнатной температуры и коротко помесите перед сборкой.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для несладкой версии (Бань Ран Ман), приготовьте начинку из мясного фарша, грибов муэр, стеклянной лапши и приправ, скрепленную небольшим количеством яйца. Подавайте со сладко-кислым соусом чили.
- В некоторые рецепты добавляют немного жасминовой эссенции в начинку из маша для ароматного оттенка, особенно в северном стиле.