Nihari(निहारी)
निहारी एक गाढ़ा, धीमी आंच पर पकाया जाने वाला स्टू है जिसमें गहरे, जटिल स्वाद होते हैं, जिसकी उत्पत्ति मुगल-काल दिल्ली के शाही रसोईघरों से हुई है। पारंपरिक रूप से नाश्ते में खाया जाने वाला, इसका नाम अरबी शब्द 'नहर' से लिया गया है, जिसका अर्थ है 'सुबह'। यह पौष्टिक व्यंजन धैर्य और धीमी गति से खाना पकाने की कला का प्रतीक है, जो इसे दक्षिण एशियाई व्यंजनों का एक प्रिय हिस्सा बनाता है।
🧂 सामग्री
- 1 kg बीफ शंख या मेमने/बकरे का मांस(शंख जैसे हड्डियों वाले टुकड़े पारंपरिक रूप से स्वाद के लिए इस्तेमाल किए जाते हैं; 2-3 इंच के टुकड़ों में काटें।)
- 3 tbsp घी या खाना पकाने का तेल(घी से स्वाद और भी बेहतर आता है।)
- 2 tbsp बड़े प्याज(तलने के लिए पतले कटे हुए।)
- 100 g अदरक-लहसुन का पेस्ट(ताज़ा बना हुआ सबसे अच्छा होता है।)
- 3 inches साबुत गेहूं का आटा (आटा)(स्टू को गाढ़ा करने के लिए।)
- 1 cup पानी(शुरुआत में लगभग 8-10 कप, साथ ही घोल के लिए और अधिक।)
- from shanks नमक(Ensure marrow is present in the shanks. It adds richness and flavor.)
- 1.5 liters निहारी मसाला (घर पर बनाने के लिए नीचे देखें)(या अच्छी गुणवत्ता वाले स्टोर से खरीदा हुआ मसाला इस्तेमाल करें।)
- to taste कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर(रंग और हल्की मिठास के लिए।)
👨🍳 निर्देश
- 1
निहारी मसाला तैयार करें: यदि आप अपना खुद का बना रहे हैं, तो साबुत मसालों जैसे धनिया के बीज (1.5 बड़े चम्मच), सौंफ के बीज (1 बड़ा चम्मच), जीरा (1 बड़ा चम्मच), काली मिर्च (1 छोटा चम्मच), हरी इलायची फली (5-6), बड़ी इलायची फली (2), लौंग (4-5), दालचीनी स्टिक (1-इंच का टुकड़ा), तेज पत्ता (1), और जायफल (1/4 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ) को हल्का भून लें। पीसकर बारीक पाउडर बना लें। एक तरफ रख दें। आप अच्छी गुणवत्ता वाले स्टोर से खरीदे हुए निहारी मसाले का भी उपयोग कर सकते हैं।
⏱️ 15 minutes - 2
खुशबूदार सामग्री और मांस को भूनें: एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन में मध्यम आंच पर घी या तेल गरम करें। पतले कटे हुए प्याज डालें और सुनहरा भूरा होने तक तलें। प्याज को बर्तन से निकालकर अलग रख दें, और वसा को बर्तन में ही रहने दें। गरम बर्तन में मांस के टुकड़े डालें और सभी तरफ से तब तक भूनें जब तक उन पर भूरे धब्बे न आ जाएं। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर 1-2 मिनट तक खुशबू आने तक भूनें।
⏱️ 10 minutes - 3
मसाले और तरल डालें: तैयार निहारी मसाला, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर और नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएं। मसालों की खुशबू आने तक लगभग एक मिनट तक पकाएं। तले हुए प्याज को वापस बर्तन में डालें और अच्छी तरह मिला लें। 8-10 कप गर्म पानी डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि मांस पूरी तरह से डूब जाए। मिश्रण को उबाल लें, फिर आंच को कम कर दें, कसकर ढक दें, और 4-5 घंटे तक या जब तक मांस बहुत नरम न हो जाए और लगभग हड्डी से अलग न होने लगे, तब तक धीमी आंच पर उबलने दें। बीच-बीच में जांचते रहें और यदि मांस को ढकने के लिए और गर्म पानी की आवश्यकता हो तो डालें।
⏱️ 8-10 hours - 4
स्टू को गाढ़ा करें: एक अलग कटोरे में, साबुत गेहूं के आटे (आटा) को लगभग 1/2 कप ठंडे पानी के साथ तब तक फेंटें जब तक कि एक चिकना, गांठ रहित घोल न बन जाए। इस घोल को धीरे-धीरे उबलते हुए निहारी में मिलाते हुए लगातार चलाते रहें ताकि गांठें न पड़ें। यदि स्टू बहुत गाढ़ा हो जाए, तो थोड़ा और गर्म पानी डालें। ग्रेवी को अपनी इच्छानुसार गाढ़ा होने तक, और 15-20 मिनट तक उबलने दें।
⏱️ 30 minutes - 5
अंतिम चरण: सतह पर आने वाले किसी भी अतिरिक्त तेल को निकाल लें और यदि चाहें तो परोसने के लिए अलग रख दें (इसे अक्सर 'तर्री' कहा जाता है)। नमक चखें और यदि आवश्यक हो तो समायोजित करें। निहारी पारंपरिक रूप से पकने के कुछ घंटों बाद आराम करने के लिए छोड़ने पर सबसे अच्छी होती है, क्योंकि स्वाद और भी बेहतर हो जाता है।
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓अधिक स्वाद के लिए, हड्डियों वाले बीफ शंख या मेमने/बकरे के शंख का उपयोग करने पर विचार करें। मज्जा स्टू में गहराई और रेशमी बनावट जोड़ता है।
- ✓पारंपरिक रूप से, निहारी को रात भर या कम से कम 6-8 घंटे तक बहुत धीमी आंच पर पकाया जाता है ताकि सबसे नरम मांस और गहरे स्वाद मिल सकें। यदि समय सीमित है, तो प्रेशर कुकर या इंस्टेंट पॉट का उपयोग किया जा सकता है (लगभग 45-50 मिनट), हालांकि कुछ बारीक स्वाद कम स्पष्ट हो सकते हैं।
- ✓एक चिकनी ग्रेवी प्राप्त करने के लिए, कुछ व्यंजनों में तले हुए प्याज को पीसकर स्टू में वापस मिलाने का सुझाव दिया जाता है।
- ✓यदि आपकी निहारी बहुत मसालेदार है, तो थोड़ा मक्खन या थोड़ा और आटे का घोल मिलाने से तीखापन कम हो सकता है। इसके विपरीत, यदि यह बहुत हल्का है, तो अधिक निहारी मसाला या मिर्च पाउडर मिलाएं और थोड़ी देर उबालें।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- नल्ली निहारी: अतिरिक्त स्वाद के लिए बोन मैरो (नल्ली) का समावेश।
- मगज निहारी: एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में पके हुए मस्तिष्क (मगज) का समावेश।
- शाकाहारी संस्करण के लिए, मांस को आलू, गाजर और फूलगोभी जैसी पौष्टिक सब्जियों से बदलें, और सब्जी शोरबा का उपयोग करें। पकाने के समय को समायोजित करने की आवश्यकता हो सकती है।