Jellied Eels(Anguilla in gelatina)
Una tradizionale prelibatezza londinese, particolarmente associata all'East End, l'anguilla in gelatina viene preparata facendo sobbollire anguilla a pezzi in un brodo condito, che poi si solidifica in una gelatina naturale al raffreddamento. Questo piatto, storicamente un pasto economico e nutriente per i londinesi della classe operaia, mette in mostra le naturali proprietà gelatinose dell'anguilla, servito freddo e spesso accompagnato da aceto di malto o aceto al peperoncino.
🧂 Ingredienti
- 1 kg Anguilla d'acqua dolce(pulita, spellata e tagliata a pezzi di 5 cm)
- 1 medium Acqua(o quanto basta a coprire le anguille)
- 3 tbsp Cipolla piccola(sbucciata e affettata finemente)
- 2 dried Foglie di alloro
- 1 tsp Pepe nero in grani(leggermente avvolto in una garza o in un infusore per tè)
- to taste Sale(più altro q.b.)
- 1.5 liters Aceto di malto(o aceto di vino bianco)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare l'anguilla e la base del brodo: sciacquare accuratamente i pezzi di anguilla preparati sotto acqua fredda corrente e asciugarli con un panno pulito. In una casseruola capiente, unire l'acqua, la cipolla affettata, le foglie di alloro, il pacchetto di grani di pepe, 1,5 cucchiaino di sale, l'aceto di malto e la noce moscata grattugiata. Portare questo composto a un leggero sobbollimento a fuoco medio per far insaporire per circa 10 minuti.
⏱️ 20 minutes - 2
Lessare le anguille: aggiungere delicatamente i pezzi di anguilla nel brodo sobbollente. Assicurarsi che le anguille siano quasi completamente immerse. Coprire la pentola e mantenere un leggero sobbollimento (non bollire vigorosamente, poiché ciò potrebbe indurire la carne dell'anguilla) per circa 20-25 minuti, o fino a quando la carne dell'anguilla non diventa opaca e inizia a staccarsi facilmente dalle lische.
⏱️ 5 minutes - 3
Filtrare e ridurre il liquido di cottura: usando un mestolo forato o una pinza, rimuovere delicatamente i pezzi di anguilla cotti dalla casseruola e disporli in un piatto da portata basso o in coppette individuali. Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini in una casseruola pulita, scartando i solidi (cipolla, alloro, grani di pepe). Riportare il liquido filtrato sul fuoco e farlo sobbollire, scoperto, per ridurlo di circa un terzo, concentrando il sapore e aiutando le proprietà gelificanti. Incorporare il succo di limone fresco e il prezzemolo tritato negli ultimi minuti di riduzione.
⏱️ 45 minutes - 4
Assemblare e raffreddare: versare il liquido di cottura caldo e ridotto sui pezzi di anguilla nel piatto da portata, assicurandosi che le anguille siano appena coperte. Lasciare raffreddare il piatto a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di coprirlo ermeticamente con pellicola trasparente o un coperchio. Trasferire in frigorifero e lasciare raffreddare per almeno 4 ore, o fino a quando il liquido non si è solidificato in una gelatina soda e tremolante.
⏱️ 10 minutes - 5
Servire: una volta rassodata, servire l'anguilla in gelatina fredda, direttamente dal frigorifero. Tradizionalmente, viene servita con un filo di aceto di malto e una spolverata di pepe bianco, o con un contorno di aceto al peperoncino. Guarnire con un po' di prezzemolo fresco se desiderato.
⏱️ 5 minutes - 6
Set the jellied eels: Cover the dish(s) and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, until the jelly is firm and set.
⏱️ At least 4 hours - 7
Serve: To serve, cut the jellied eels into portions if using a large dish. Traditionally served cold, often with a side of chili vinegar (vinegar with a pinch of chili powder or flakes) and accompanied by mashed potatoes and parsley sauce, or simply with bread and butter.
💡 Consigli Professionali
- ✓Assicurarsi che le anguille siano molto fresche, poiché il sapore delicato del piatto dipende da questo.
- ✓Un sobbollimento delicato è fondamentale per un'anguilla tenera; evitare di bollire rapidamente.
- ✓Lasciare tempo sufficiente per il raffreddamento affinché la gelatina si rapprenda correttamente. Una gelatina soda è essenziale per la consistenza classica.
- ✓L'aceto di malto è tradizionale e fornisce una necessaria acidità per tagliare la ricchezza dell'anguilla e della gelatina.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per un tocco più piccante, servire con un aceto al peperoncino fatto in casa (lasciare in infusione peperoncini tritati in aceto di vino bianco).
- Alcune ricette includono una piccola quantità di gelatina nel liquido di cottura se le anguille non sono particolarmente gelatinose, per garantire un rapprendimento compatto.