Crema Catalana(Крема Каталана)
Крема Каталана, которую часто называют «жженым кремом», — это любимый испанский десерт родом из Каталонии. Этот насыщенный заварной крем с тонким ароматом цитрусовых и корицы увенчан хрустящей карамелизированной сахарной корочкой, создающей восхитительный контраст текстур и температур.
🧂 Ингредиенты
- 750 ml цельное молоко(Не заменяйте обезжиренным молоком или жирными сливками для оптимальной текстуры.)
- 8 яичные желтки(Используйте крупные яйца; белки сохраните для других рецептов.)
- 150 g сахар(Разделенный: 1/2 стакана для крема, 1/4 стакана для топпинга.)
- 40 g кукурузный крахмал(Acts as a thickener for the custard.)
- 1 соль(From about half a lemon, avoid the white pith.)
- 1 цедра лимона(Избегайте горькой белой мякоти.)
- 1 цедра апельсина(Избегайте горькой белой мякоти.)
- approx. 2-3 tablespoons палочка корицы(Целая палочка, а не молотая.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте основу для заварного крема: в большой миске смешайте 1/2 стакана сахара, кукурузный крахмал и соль до однородности. Добавьте 8 яичных желтков и энергично взбивайте, пока смесь не станет бледно-желтой и гладкой. Отставьте в сторону.
⏱️ 40 minutes (30 min steeping + 10 min prep/strain) - 2
Настаивание молока: в средней кастрюле с толстым дном смешайте 4 стакана цельного молока, полоску лимонной цедры, полоску апельсиновой цедры и палочку корицы. Нагревайте на среднем или медленном огне, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорело, до тех пор, пока оно едва не начнет кипеть. Не давайте ему закипеть. Снимите кастрюлю с огня и дайте настояться около 10-15 минут, чтобы ароматы пропитались.
⏱️ 5 minutes - 3
Темперирование яичной смеси: удалите из настоявшегося молока полоски цедры и палочку корицы. Постоянно взбивая яичную смесь, медленно влейте примерно половину теплого молока в миску. Такое постепенное добавление предотвращает сворачивание желтков.
⏱️ 5 minutes - 4
Приготовление заварного крема: перелейте темперированную яичную смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком. Верните кастрюлю на средний или медленный огонь. Готовьте, постоянно помешивая, примерно 5-8 минут, или до тех пор, пока крем не загустеет до консистенции пудинга. Он должен покрывать обратную сторону ложки. Как только он начнет пузыриться, продолжайте готовить и помешивать еще 1 минуту.
⏱️ 15 minutes - 5
Процеживание и порционирование: снимите заварной крем с огня. Перелейте смесь через мелкое сито в большую мерную чашку или в миску с носиком, чтобы удалить возможные комочки или свернувшиеся кусочки яиц. Разделите процеженный крем поровну между шестью формочками для запекания объемом 6 унций или традиционными глиняными блюдцами.
⏱️ 3 hours 20 minutes (20 min cooling + 3 hours chilling) - 6
Охлаждение заварного крема: накройте каждую формочку пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности заварного крема, чтобы предотвратить образование корочки. Охлаждайте в холодильнике не менее 4 часов, а лучше — на ночь, до полного застывания и охлаждения крема.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самой кремовой текстуры всегда используйте цельное молоко и избегайте заменителей.
- ✓При темперировании яиц вливайте горячее молоко очень медленно, постоянно помешивая, чтобы предотвратить свертывание.
- ✓Убедитесь, что заварной крем кипит не менее одной минуты после загустения, чтобы полностью активировать кукурузный крахмал и добиться нужной текстуры.
- ✓Подавайте Крема Каталана сразу после карамелизации сахара, чтобы получить наилучшее хрустящее покрытие.
- ✓Если у вас нет кухонной горелки, можно использовать очень горячий гриль, но будьте предельно осторожны, так как сахар может легко сгореть или посуда треснуть.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более сложного вкуса добавьте пару стручков зеленого кардамона в молоко при настаивании вместе с цедрой цитрусовых и корицей.
- В некоторых современных рецептах для усиления аромата добавляют немного ванильного экстракта или ванильного стручка.
- Для более легкой версии некоторые рецепты используют только молоко, исключая сливки, хотя это может немного изменить насыщенность.