Wu Gok(ووك جوك (كرات القلقاس المقرمشة))
Cantonese Taro Puffs
ووك جوك، المعروفة أيضاً بكرات القلقاس المقرمشة، هي طبق ديم سوم كانتوني كلاسيكي محبوب. هذه الفطائر الرقيقة تتميز بقشرة خارجية ذات ملمس فريد وشبيه بالشبكة تنتفخ بشكل كبير عند القلي، مغلفة حشوة لذيذة وغالباً ما تكون لحمية. التباين بين القشرة المقرمشة جداً والداخل الطري والكريمي للقلقاس يجعلها مقبلات أو وجبة خفيفة مرغوبة للغاية.
🧂 مكونات
- 500 g جذر القلقاس(حوالي 1.3 رطل، مقشر ومقطع إلى مكعبات بحجم 1 بوصة)
- 60 g ماء(لتبخير القلقاس)
- 60 g نشاء القمح(بالإضافة إلى قليل للتغبير)
- 200 g شحم الخنزير (لارد)(أو سمن نباتي، في درجة حرارة الغرفة)
- 30 g ملح(Rinsed and finely chopped. Soak in warm water for 10 minutes if very dry, then drain.)
- 4 سكر(Soaked in warm water until softened (about 30 minutes), then stems removed and finely diced.)
- 0.5 tsp بيكنج بودر(اختياري، لزيادة الانتفاخ)
- 1 tbsp لحم خنزير مفروم(حوالي 5 أونصات)
- 1 tsp فطر شيتاكي(مجفف، مُعاد ترطيبه ومفروم ناعماً)
- 0.25 tsp جزر(مفروم ناعماً)
- 0.5 tsp روبيان (جمبري)(مقشر، منزوع الأمعاء، ومفروم ناعماً)
- 0.25 tsp سجق كانتوني(مفروم ناعماً (اختياري، يمكن استبداله بسجق آخر ذي نكهة قوية))
- 4 cups ثوم(مفروم)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير عجينة القلقاس: تبخير مكعبات القلقاس لمدة 20-25 دقيقة، أو حتى تصبح طرية عند وخزها بالشوكة. اهرس القلقاس المبخر جيداً في وعاء كبير حتى يصبح معجوناً ناعماً. في وعاء منفصل، اخلط نشاء القمح مع 200 مل من الماء المغلي، مع التحريك حتى تتكون عجينة سميكة. أضف خليط نشاء القمح هذا إلى القلقاس المهروس مع شحم الخنزير (أو السمن النباتي)، والملح، والسكر، والبيكنج بودر (إذا كنت تستخدمه). اعجن الخليط باليد أو باستخدام عجانة كهربائية على سرعة منخفضة حتى تتكون عجينة ناعمة، قابلة للتشكيل، ولا تلتصق. غطي العجينة وضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة إلى ساعة على الأقل لتتماسك.
⏱️ 45 minutes (includes steaming and resting) - 2
تحضير الحشوة: سخّن 1 ملعقة كبيرة من زيت الطهي في مقلاة ووك أو مقلاة عادية على نار متوسطة إلى عالية. أضف الثوم المفروم وقلّبه حتى تفوح رائحته، حوالي 30 ثانية. أضف لحم الخنزير المفروم واطهيه، مع تفتيته، حتى يتغير لونه. أضف فطر الشيتاكي المفروم، والجزر، والسجق الكانتوني المفروم (إذا كنت تستخدمه)، واطهِ لمدة 2-3 دقائق أخرى. أضف الروبيان المفروم واطهِ حتى يتحول لونه إلى وردي. قم بإزالة أي بقايا لاصقة في المقلاة برشة من نبيذ الطهي الصيني إذا رغبت. أضف صلصة المحار، وصلصة الصويا، وصلصة الصويا الداكنة، وزيت السمسم، والفلفل الأبيض. في وعاء صغير، اخفق نشا الذرة مع 2.5 ملعقة كبيرة من الماء لعمل خليط. صب الخليط في خليط الحشوة وقلّب باستمرار حتى يتكثف. ارفع المقلاة عن النار واترك الحشوة لتبرد تماماً. للحصول على أفضل النتائج، قم بتبريد الحشوة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل، أو يفضل ليلة كاملة.
⏱️ 15 minutes - 3
تشكيل الفطائر: قسّم عجينة القلقاس المبردة إلى 12 جزءاً متساوياً. شكّل كل جزء على شكل كرة، ثم افردها إلى قرص بقطر حوالي 4-5 بوصات (10-12 سم). مدّ الحواف بلطف لتشكيل شكل كوبي مع جعل المركز أسمك قليلاً من الحواف. ضع حوالي 1-1.5 ملعقة كبيرة من الحشوة المبردة في وسط كل قرص عجينة. اجمع حواف العجين بعناية للأعلى واضغط عليها لإغلاق الحشوة بالكامل، مع التأكد من عدم وجود تسريب. قم بلف الفطيرة المغلقة بلطف إلى كرة ناعمة أو شكل بيضاوي قليلاً.
⏱️ 25 minutes - 4
قلي الفطائر: سخّن حوالي 3 أكواب من زيت الطهي في مقلاة ووك عميقة أو قدر ثقيل القاع إلى درجة حرارة 330-340 درجة فهرنهايت (165-170 درجة مئوية). من الضروري الحفاظ على هذه الدرجة حرارية لتحقيق الانتفاخ السليم. أنزل بعناية بعض الفطائر في الزيت الساخن باستخدام مصفاة شبكية أو ملعقة مثقوبة، مع التأكد من عدم ازدحام القدر. اقلِ لمدة 3-4 دقائق، مع تقليبها بلطف من حين لآخر، حتى تنتفخ بشكل كبير وتتطور قشرة ذهبية شبيهة بالشبكة. إذا انخفضت درجة حرارة الزيت كثيراً، قد تنفصل العجينة؛ إذا كانت مرتفعة جداً، قد تحترق القشرة قبل أن تنتفخ. أخرج الفطائر المقلية من الزيت وضعها على رف شبكي فوق مناديل ورقية لامتصاص الزيت الزائد.
⏱️ 20 minutes (frying time per batch)
💡 نصائح احترافية
- ✓استخدام قلقاس طازج ونشوي يعطي أفضل قوام للعجينة. يمكن استخدام القلقاس المجمد ولكنه قد ينتج عجينة أقل انتفاخاً.
- ✓التأكد من أن الحشوة باردة تماماً قبل التشكيل يمنع عجينة القلقاس من أن تصبح طرية جداً ويصعب التعامل معها.
- ✓درجة حرارة الزيت حاسمة لتحقيق القشرة الخارجية الشبكية والمنتفخة المميزة. استخدم مقياس حرارة للحفاظ على النطاق الصحيح.
- ✓لا تزدحم القدر عند القلي؛ اقلِ على دفعات للسماح للفطائر بالانتفاخ بالتساوي ومنع انخفاض درجة حرارة الزيت كثيراً.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لنسخة نباتية، تخطى لحم الخنزير والروبيان واستخدم مزيجاً من الفطر المفروم ناعماً (شيتاكي، خشب الأذن)، والجزر، وبراعم الخيزران، والتوفو الصلب.
- جرّب حشوات مختلفة، مثل لحم الخنزير المشوي الصيني (تشاو سيو) المفروم، أو البط المفروم، أو حتى حشوة حلوة مثل معجون اللوتس كنسخة حلوى.