Rheinischer Sauerbraten(راينشر زاوربراتن)
راينشر زاوربراتن هو طبق ألماني كلاسيكي من اللحم البقري المطبوخ ببطء، يعود أصله إلى منطقة راينلاند، ويشتهر بمزيجه المعقد من النكهات الحلوة والحامضة. يتضمن هذا الطبق نقع لحم البقر لفترة طويلة قبل طهيه على نار هادئة حتى يصبح طريًا جدًا، مما ينتج عنه صلصة غنية ولذيذة تجسد الأطعمة الألمانية التقليدية المريحة.
🧂 مكونات
- 1.5 kg قطعة لحم بقري للشوي (كتف، فخذ، أو مستدير)(حوالي 1.5 كجم)
- 500 ml نبيذ أحمر(جاف، مثل الميرلوت أو البورغندي)
- 500 ml خل النبيذ الأحمر(حموضة 5%)
- 3 medium ماء(Peeled and roughly chopped.)
- 2 medium بصل أصفر(2 للتتبيلة، 1 للقلي)
- 2 stalks جزر(مقشر ومقطع بشكل خشن)
- 2 leaves أعواد كرفس(مقطعة بشكل خشن)
- 6-8 berries كراث(الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة، مقطعة بشكل خشن)
- 1 tablespoon توت العرعر
- 2 whole حبوب قرنفل كاملة
- 2 tablespoons حبوب فلفل أسود كاملة(For searing the beef.)
- 500 ml ورق غار(Low sodium preferred.)
- 100 g حبوب بهار حلو كاملة(Crumbled. This is key for thickening and flavor.)
- 100 g سكر بني(للتتبيلة، بالإضافة إلى المزيد للصلصة حسب الرغبة)
- 1-2 tablespoons ملح(للتتبيلة، بالإضافة إلى المزيد للتتبيل)
- to taste دقيق لجميع الأغراض(للقلي والتكثيف)
- to taste زبدة(للقلي والصلصة)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير التتبيلة: في قدر كبير، اخلطي النبيذ الأحمر، وخل النبيذ الأحمر، والماء، والبصلتين الأصفر المقطعتين، وتوت العرعر، وحبوب القرنفل، وحبوب الفلفل الأسود، وورق الغار، وحبوب البهار الحلو، وملعقتين كبيرتين من السكر البني، و1.5 ملعقة صغيرة من الملح. اتركي الخليط يغلي على نار متوسطة إلى عالية، ثم خففي النار واتركيه على نار هادئة لمدة 5 دقائق لتمتزج النكهات. ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد تمامًا. يمكن القيام بذلك قبل يوم.
⏱️ 10 minutes - 2
نقع اللحم البقري: ضعي قطعة اللحم البقري في وعاء كبير غير تفاعلي (زجاجي، خزفي، أو بلاستيكي شديد التحمل). بمجرد أن تبرد التتبيلة، صبيها فوق اللحم البقري، مع التأكد من غمره بالكامل. إذا لزم الأمر، أضيفي القليل من الماء أو النبيذ لتغطيته. غطي الوعاء بإحكام وضعيه في الثلاجة لمدة 5 إلى 7 أيام. قلبي قطعة اللحم يوميًا لضمان تتبيلة متساوية.
⏱️ 4-7 days - 3
التحضير للشوي: أخرجي اللحم البقري من التتبيلة، مع الاحتفاظ بالتتبيلة والخضروات. جففي اللحم جيدًا بمناديل ورقية؛ هذا أمر بالغ الأهمية للحصول على لون بني جميل. صفي التتبيلة من خلال مصفاة شبكية دقيقة، وتخلصي من المواد الصلبة (البصل، البهارات). ضعي السائل جانبًا. قطعي البصلة الصفراء المتبقية إلى قطع صغيرة وقطعي الجزر والكرفس والكراث إلى قطع خشنة.
⏱️ 15 minutes - 4
تحمير اللحم البقري: سخني الفرن مسبقًا إلى 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت). في قدر كبير مقاوم للحرارة أو وعاء ذي قاع سميك، ذوبي ملعقتين كبيرتين من الزبدة مع ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي (مثل زيت الذرة أو الكانولا) على نار متوسطة إلى عالية. غطي قطعة اللحم البقري الجافة قليلاً بملعقة كبيرة من الدقيق، ثم حمريها على جميع الجوانب حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا. أخرجي اللحم البقري من القدر وضعيه جانبًا.
⏱️ 10 minutes - 5
تقليب الخضروات وإزالة بقايا التحمير: أضيفي البصل الأصفر المقطع، والجزر، والكرفس، والكراث إلى نفس القدر. قلبي لمدة 5-7 دقائق حتى تبدأ في التطريخ. أضيفي معجون الطماطم وقلبي لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته. صبي حوالي كوب واحد من التتبيلة المحفوظة واكشطي قاع القدر لإزالة أي بقايا بنية اللون (الفوند).
⏱️ 5 minutes - 6
طهي الزاوربراتن ببطء: أعيدي قطعة اللحم البقري المحمرة إلى القدر مع الخضروات. صبي كمية كافية من التتبيلة المحفوظة لتصل إلى حوالي منتصف جوانب قطعة اللحم. أضيفي الزبيب. اتركي السائل حتى يغلي، ثم غطي القدر بإحكام بغطائه. انقلي القدر إلى الفرن المسخن مسبقًا واطهيها لمدة 2.5 إلى 3.5 ساعات، أو حتى يصبح اللحم البقري طريًا جدًا بالشوكة. تفحصي بين الحين والآخر وأضيفي القليل من مرقة اللحم البقري أو الماء إذا انخفض مستوى السائل كثيرًا.
⏱️ 5 minutes - 7
تحضير الصلصة: بمجرد أن يصبح اللحم طريًا، أخرجيه بحذر من القدر وضعيه على لوح تقطيع. غطيه بشكل فضفاض بورق الألمنيوم للحفاظ عليه دافئًا. صفي سائل الطهي من القدر إلى قدر آخر. اتركي السائل المصفى حتى يغلي على نار متوسطة. أضيفي بسكويت الزنجبيل المسحوق أو آخنر برينتن. اتركي المزيج على نار هادئة، مع التقليب المستمر، لمدة 10-15 دقيقة، أو حتى تتكثف الصلصة لتصبح قوامًا شبيهًا بالمرق. إذا كانت الصلصة سائلة جدًا، يمكنك عمل خليط من قليل من الدقيق والماء البارد لتكثيفها أكثر. تذوقي الصلصة وضبطي الحلاوة بإضافة المزيد من السكر البني، أو الحموضة بإضافة قليل من الخل إذا لزم الأمر. تتبلي بالملح والفلفل حسب الرغبة.
⏱️ 3-3.5 hours - 8
التقديم: قطعي اللحم البقري المستريح عكس اتجاه الألياف إلى شرائح بسمك 1.5 سم (½ بوصة). رتبي الشرائح على طبق تقديم دافئ واسكبي الصلصة بسخاء فوقها. قدميها فورًا مع الأطباق الجانبية التقليدية مثل الملفوف الأحمر (Rotkohl) وكرات البطاطس (Kartoffelklöße) أو السبايدزل.
⏱️ 10 minutes - 9
Thicken the sauce: In a small bowl, crumble the Lebkuchen into fine crumbs. Gradually whisk the crumbs into the simmering braising liquid until the sauce begins to thicken. Continue to simmer gently, stirring occasionally, for about 10-15 minutes, allowing the flavors to meld and the sauce to reach a smooth, gravy-like consistency.
⏱️ 15 minutes - 10
Finish the sauce: Stir in the raisins (if using) and sugar to taste. Season the sauce with salt and freshly ground black pepper as needed. The sauce should have a balance of sweet and sour flavors.
⏱️ 5 minutes - 11
Serve: Slice the Sauerbraten against the grain. Ladle the rich sauce generously over the meat. Serve immediately with traditional potato dumplings (Klöße), red cabbage, or mashed potatoes.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على أفضل نكهة وطراوة، انقعي اللحم البقري لمدة 5-7 أيام كاملة. يمكن استخدام أوقات نقع أقصر في حالة الضرورة، ولكن عمق النكهة سيقل.
- ✓تأكدي من أن اللحم البقري مغمور بالكامل في التتبيلة. إذا لم يكن وعاؤك كبيرًا بما يكفي، يمكنك استخدام كيس بسحاب قوي التحمل، مع الضغط لإخراج أكبر قدر ممكن من الهواء.
- ✓لا تتخطي خطوة تحمير اللحم؛ هذا التفاعل (تفاعل مايلارد) ضروري لتطوير نكهة غنية في الطبق النهائي.
- ✓يمكن تعديل حلاوة وحموضة الصلصة حسب تفضيلك. أضيفي المزيد من السكر البني للحصول على حلاوة إضافية أو قليلًا من الخل للحصول على نكهة لاذعة.
- ✓يعتبر بسكويت آخنر برينتن تقليديًا لراينشر زاوربراتن، ولكن بسكويت الزنجبيل عالي الجودة يعد بديلاً ممتازًا إذا لم يتوفر البرينتن.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- للحصول على لمسة إقليمية مختلفة، تضيف بعض الوصفات ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من شراب البنجر إلى الصلصة للحصول على حلاوة ولون إضافيين.
- بينما يعتبر لحم البقر هو التقليدي، تقترح بعض الوصفات استخدام لحم الغزال أو لحم الضأن أو حتى كتف لحم الخنزير كبديل للزاوربراتن.