Baechu Kimchi(بايكتشو كيمتشي (كيمتشي الملفوف النابا))
Spicy Fermented Napa Cabbage
بايكتشو كيمتشي هو حجر الزاوية في المطبخ الكوري، وهو طبق ملفوف النابا المخمر والحار، يُحتفى به بنكهاته المعقدة وفوائده البروبيوتيك. يُصنع تقليديًا في تجمعات مجتمعية تسمى كيمجانج، وهو يرمز إلى التراث الكوري والمجتمع وفن الحفظ.
🧂 مكونات
- 2 large heads (about 2-2.5 lbs each) ملفوف النابا(اختر رؤوسًا متماسكة وطازجة.)
- 1/2 cup (for brining) ملح بحر خشن (للتخليل)(الملح غير المعالج باليود ضروري للتخمير السليم.)
- 10 cups (for brining, divided) ماء (للتخليل)
- 1 cup (adjust to spice preference) دقيق الأرز الدبق (دقيق الأرز الحلو)
- 1/4 cup (or more, to taste) ماء (لتحضير البوريدج)
- 10-12 cloves, minced رقائق الفلفل الحار الكوري (جوتشوجارو)(اضبط الكمية حسب تفضيلك للحرارة.)
- 2 inch piece, peeled and minced فجل كوري (دايكون)(مقطع إلى شرائح رفيعة كأعواد الثقاب.)
- 2 tablespoons جزر(مقطع إلى شرائح رفيعة كأعواد الثقاب.)
- 1/2 cup ثوم(مفروم ناعمًا.)
- 6-8 stalks, cut into 1-2 inch pieces زنجبيل(مقشر ومفروم ناعمًا أو مبشور.)
- صلصة السمك الكورية(أو صلصة الأنشوجة.)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير الملفوف: قم بإزالة أي أوراق خارجية متضررة من ملفوف النابا. اقطع كل رأس إلى نصفين طوليًا، ثم إلى أرباع. قم بعمل شق في قاعدة كل ربع للمساعدة في فصل الأوراق، مع إبقائها متصلة بالقلب. في وعاء كبير جدًا أو وعاء آمن غذائيًا، قم بإذابة ملح البحر الخشن في 16 كوبًا من الماء. اغمر أرباع الملفوف في الماء المالح، وتأكد من تغطيتها بالكامل. ضع طبقًا أو وزنًا فوقها لإبقائها مغمورة. اترك الملفوف ليُخلل لمدة 2 إلى 3 ساعات، مع تقليب الأرباع كل 30 دقيقة لضمان الملوحة المتساوية. يجب أن تصبح الأوراق مرنة وذبلت قليلاً.
⏱️ 15 minutes - 2
غسل وتصفية الملفوف: بعد التخليل، اشطف أرباع الملفوف جيدًا تحت الماء البارد الجاري 2 إلى 3 مرات لإزالة الملح الزائد. اعصر أكبر قدر ممكن من الماء بلطف، ولكن لا تضغط بشدة، لأنك تريد الاحتفاظ ببعض الرطوبة. ضع أرباع الملفوف المغسولة في مصفاة لتصفية الماء تمامًا لمدة 30 دقيقة على الأقل أثناء تحضير المعجون.
⏱️ 2-3 hours - 3
تحضير بوريدج الأرز: في قدر صغير، اخفق دقيق الأرز الدبق مع كوب واحد من الماء. اطبخ على نار متوسطة، مع التحريك المستمر، حتى يتكثف الخليط ويتحول إلى بوريدج ناعم. يستغرق هذا حوالي 5-10 دقائق. ارفع القدر عن النار واتركه ليبرد تمامًا.
⏱️ 20 minutes - 4
تحضير معجون الكيمتشي: في وعاء خلط كبير، اخلط بوريدج الأرز البارد، الجوتشوجارو، الثوم المفروم، الزنجبيل المفروم، صلصة السمك، الروبيان المملح المفروم (إذا كنت تستخدمه)، والسكر. اخلط كل شيء معًا حتى يتكون معجون سميك ومتجانس. أضف الفجل والجزر المقطعين إلى شرائح إلى المعجون واخلط جيدًا. أخيرًا، أضف البصل الأخضر المقطع والثوم المعمر (إذا كنت تستخدمه) وقلّب بلطف حتى تمتزج.
⏱️ 15 minutes - 5
حشو الملفوف: ارتدِ قفازات آمنة غذائيًا (موصى بها بشدة لحماية يديك من الفلفل ومنع التلطيخ)، قم بتوزيع معجون الكيمتشي بعناية بين كل ورقة من أرباع الملفوف المصفاة. تأكد من تغطية متساوية من القاعدة إلى طرف كل ورقة. اطوِ الأوراق الخارجية لكل ربع فوق الحشو لإنشاء حزمة مرتبة.
⏱️ 10 minutes - 6
التعبئة للتخمير: قم بتعبئة أرباع الملفوف المحشوة بإحكام في جرار زجاجية نظيفة أو حاوية تخمير محكمة الغلق. اضغط بقوة لتقليل جيوب الهواء. اترك حوالي 1-2 بوصة من المساحة الفارغة في الأعلى، حيث سيطلق الكيمتشي السوائل والغازات أثناء التخمير. يمكنك استخدام أي أوراق خارجية متبقية لتغطية الجزء العلوي من الكيمتشي، للمساعدة في إبقائه مغمورًا.
⏱️ 10 minutes - 7
تخمير الكيمتشي: اترك الحاوية في درجة حرارة الغرفة لمدة 1 إلى 3 أيام، اعتمادًا على مناخك ومستوى التخمير المطلوب. تحقق يوميًا؛ يجب أن ترى بعض الفقاعات وتشم رائحة منعشة. بمجرد أن يصل إلى مستوى الحموضة الذي تفضله، انقل الكيمتشي إلى الثلاجة. درجة الحرارة الباردة ستبطئ عملية التخمير بشكل كبير.
⏱️ 1-3 days at room temperature - 8
التعتيق والاستمتاع: يُفضل الاستمتاع بالكيمتشي بعد أسبوع على الأقل من التبريد، مما يسمح للنكهات بالامتزاج والتكثف. سيستمر في التخمر ببطء في الثلاجة، ليصبح أكثر حموضة بمرور الوقت. يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى عدة أشهر.
⏱️ Minimum 1 week refrigeration
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على كيمتشي أقل حرارة، قلل كمية الجوتشوجارو. للحصول على نسخة أكثر حرارة، قم بزيادتها أو أضف بعض الفلفل الحار الطازج.
- ✓تأكد من استخدام ملح غير معالج باليود للتخليل، حيث يمكن لليود أن يتداخل مع عملية التخمير.
- ✓يُنصح بشدة بارتداء القفازات عند التعامل مع معجون الكيمتشي لتجنب تهيج الجلد وتلطخه.
- ✓إذا لم يكن لديك روبيان مملح مخمر، يمكنك حذفه أو استبداله بقليل من صلصة السمك الإضافية أو رشة من معجون الروبيان.
- ✓يمكن أن يختلف وقت التخمير في درجة حرارة الغرفة بشكل كبير بناءً على درجة الحرارة المحيطة. الظروف الأكثر دفئًا ستسرع من عملية التخمير.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- كيمتشي نباتي: احذف صلصة السمك والروبيان المملح. استبدله بصلصة الصويا، معجون الميسو، أو بديل نباتي لصلصة السمك.
- أضف خضروات أخرى مثل البصل المقطع إلى شرائح رفيعة، أو الكمثرى، أو التفاح إلى المعجون لإضافة الحلاوة والتعقيد.
- كيمتشي أبيض (بايك كيمتشي): احذف الجوتشوجارو للحصول على نسخة غير حارة وشاحبة، مع التركيز على نكهات الملفوف والمكونات العطرية المخمرة.