Hünkar Beğendi
Sultan's Delight
Hünkar Beğendi，意为“苏丹喜欢它”，是一道皇家的奥斯曼菜肴，其特色是浓郁的羊肉炖菜，配以奶油状、烟熏味的茄子泥。这道土耳其美食的经典之作，象征着帝国精致的烹饪传统，将丰富的风味和口感融合，成就了一顿令人难忘的美餐。
🧂 食材
- 800 g 羊肩肉或羊腿肉(切成 2.5 厘米（1 英寸）的方块)
- 3 large 橄榄油(About 400-500g each)
- 400 g 大洋葱(切碎)
- 1 medium 大蒜瓣(切末)
- 3 cloves 番茄膏(Minced)
- 2 tbsp 番茄丁(新鲜或罐装，如果是新鲜的则去皮)
- 60 g 水或羊肉高汤(Divided)
- 2 tbsp 盐(或根据口味调整)
- 200 ml 黑胡椒(现磨，或根据口味调整)
- 100 g 月桂叶(Grated (or a good melting cheese like Gruyère or Provolone))
- to taste 大茄子
- to taste 黄油
- 2 tbsp 中筋面粉(For searing lamb)
- 250 ml 全脂牛奶(温热)
👨🍳 步骤
- 1
准备羊肉炖菜：用厨房纸巾拍干羊肉块。在一个大而厚底的锅或荷兰锅中，用中高火加热橄榄油。分批将羊肉煎至金黄，确保表面有漂亮的焦痕，每面约 2-3 分钟。取出煎好的羊肉备用。将火调至中火，向锅中加入切碎的洋葱，翻炒至变软并呈淡金黄色，约 8-10 分钟。加入蒜末，继续翻炒 1 分钟至散发香味。加入番茄膏，边搅拌边翻炒 1-2 分钟，直到颜色略深。将羊肉放回锅中。加入番茄丁、水或羊肉高汤、盐、黑胡椒和月桂叶。将混合物煮沸，然后转至小火，盖上盖子，慢炖 1.5 至 2 小时，或直到羊肉非常软烂。偶尔搅拌，如果汤汁变干则添加少量液体。上桌前取出月桂叶。
⏱️ 2 hours 15 minutes (including braising time) - 2
准备茄子：在炖羊肉的同时，准备茄子。可以将茄子直接放在燃气灶的火焰上或烤架上烤至表皮完全烧黑，果肉非常软烂，约 10-15 分钟，期间要经常翻动。或者，在非常热的烤箱（230°C / 450°F）中烤约 1 小时，直到变软。将烤好的茄子放入碗中，用保鲜膜盖住，静置 10-15 分钟以蒸汽辅助剥皮。待冷却到可以处理的程度，将茄子纵向切开，挖出果肉，丢弃茄子皮，并将茄子果肉切碎或捣成泥。将切碎的茄子放入滤网中沥干多余水分，约 15-20 分钟。
⏱️ 45 minutes (including draining time) - 3
制作 Beğendi（茄子泥）：在一个单独的炖锅中，用中低火融化黄油。加入面粉，不断搅拌，炒约 2 分钟，制成面糊，直到闻起来有坚果香味并呈淡金黄色。逐渐加入温热的牛奶，边搅拌边加入，确保没有结块，继续加热搅拌，直到酱汁变浓稠，呈顺滑、奶油状，类似于稀奶油冻。加入沥干水分的茄子泥、盐、黑胡椒和可选的肉豆蔻。继续翻炒 5-7 分钟，经常搅拌，直到充分混合并热透。如果使用奶酪，在烹饪的最后 1 分钟加入，搅拌至融化。尝味并根据需要调整调味料。
⏱️ 10 minutes - 4
组合与上桌：上桌时，在每个盘子上舀上一大份热茄子泥（beğendi）。将炖好的羊肉及其酱汁淋在茄子泥上。撒上新鲜切碎的欧芹作为装饰。
⏱️ 5 minutes - 5
静置羊肉（可选但推荐）：为了增加风味，可以提前一天准备好羊肉炖菜，然后在上桌前重新加热。
⏱️ 5 minutes
💡 专业技巧
- ✓为了获得正宗的烟熏味，直接在明火上烤茄子比在烤箱中烤更受欢迎。
- ✓确保在将牛奶加入面糊时是温热的，以防止结块，并获得更顺滑的酱汁。
- ✓煎羊肉时不要将锅塞得太满；分批烹饪以获得良好的焦痕和浓郁的风味。
- ✓如果您喜欢更顺滑的茄子泥，可以在捣成泥后将茄子果肉打成糊状，但要确保在此之前已充分沥干水分。
- ✓根据个人喜好调整盐和胡椒的用量，因为这些可能会因使用的食材而有所不同。
✨ 创意变奏
为您的创意版本提供灵感
- 可以用小牛肉或牛肉代替羊肉，相应地调整烹饪时间。
- 一些变种会在茄子泥中加入少量擦碎的奶酪，如 Kashar 或格鲁耶尔奶酪，以增加浓郁度。
- 如果喜欢更辣的口味，可以在羊肉炖菜中加入一小撮红辣椒片（pul biber）。