Lucknowi Biryani(Лакхнауский Бирьяни)
Лакхнауский бирьяни, также известный как Авадхи бирьяни, — это ароматное и тонко приправленное рисовое блюдо родом из Лакхнау, столицы Авадха. Он славится своими нежными вкусами, ароматными специями и методом приготовления «пакки» (готовый), при котором ингредиенты готовятся отдельно перед укладкой слоями и медленным приготовлением до совершенства. Этот стиль отражает изысканные кулинарные традиции Навабов Авадха.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Рис Басмати(Рекомендуется высококачественный выдержанный рис Басмати)
- 600 g Баранина или курица(Без костей, лопатка или нога ягненка, или бедро/грудка курицы, нарезанные кусочками по 4 см)
- 150 g Натуральный йогурт(Жирный, густой, взбитый до однородности)
- 1/4 tsp Гхи(Топленое масло, использовать частями)
- 1/4 tsp Лук(Тонко нарезанный для жарки)
- 1 tbsp Имбирно-чесночная паста(Food-grade rose water.)
- 1 tsp Зеленый чили(Разрезать вдоль, регулировать по вкусу)
- 80 g Порошок мациса(Свежемолотый, если возможно)
- 2 medium Порошок мускатного ореха(Лучше всего свеженатертый)
- 2 tbsp Розовая вода(Пищевая)
- 2-3 Кевра вода(Экстракт пандануса)
- 1 tbsp Нити шафрана(Замочить в 2 ст. л. теплого молока)
- to taste Палочки корицы
- a pinch Зеленый кардамон(Soaked in 2 tbsp warm milk.)
- 1/4 cup Гвоздика(Chopped, for garnish.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Маринование мяса: В большой миске смешайте куски мяса с взбитым йогуртом, имбирно-чесночной пастой, порошком мациса, порошком мускатного ореха, 40 г гхи, солью и половиной розовой воды. Тщательно перемешайте, накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 час, а лучше на 2-3 часа.
⏱️ 1 hour (minimum marination) - 2
Приготовление жареного лука (Бириста): Разогрейте оставшиеся 40 г гхи в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте тонко нарезанный лук и жарьте, периодически помешивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Шумовкой выньте лук из сковороды и выложите на бумажное полотенце для удаления излишков масла. Отложите в сторону.
⏱️ 30 minutes - 3
Приготовление мяса: В отдельной кастрюле с толстым дном или ханди добавьте маринованное мясо вместе с зеленым чили и половиной жареного лука. Обжаривайте на среднем огне около 3-4 минут, пока мясо не изменит цвет. Добавьте целые специи (палочки корицы, зеленый кардамон, гвоздика, лавровый лист, черный перец горошком) и обжаривайте еще минуту до появления аромата. Если смесь кажется сухой, добавьте немного воды. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне до мягкости мяса и загустения соуса. Это может занять 35-45 минут для баранины или меньше для курицы. Соус должен быть густым и ароматным.
⏱️ 45-60 minutes - 4
Приготовление риса: Пока готовится мясо, промойте рис Басмати под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Замочите рис в большом количестве воды минимум на 30 минут. В большой кастрюле доведите 2-3 литра воды до сильного кипения. Щедро посолите (вода должна быть соленой на вкус) и добавьте оставшуюся розовую воду и кевра воду. Слейте воду с замоченного риса и добавьте его в кипящую воду. Готовьте до готовности риса примерно на 70% — он должен быть частично приготовлен, но все еще твердым на укус. Обычно это занимает 5-7 минут. Немедленно откиньте рис на дуршлаг.
⏱️ 40 minutes (including soaking) - 5
Укладка бирьяни: В той же кастрюле, где готовилось мясо (или в чистой кастрюле с толстым дном), равномерно распределите половину полуготового риса поверх мяса и соуса. Посыпьте оставшимся жареным луком поверх риса. Выложите оставшийся рис сверху, затем добавьте остальной жареный лук. Полейте молоком с шафраном верхний слой риса. Добавьте столовую ложку гхи.
⏱️ 10 minutes - 6
Приготовление «дум» (медленное приготовление): Плотно накройте кастрюлю крышкой. Для лучшей герметичности можно накрыть кастрюлю фольгой перед тем, как ставить крышку. Готовьте на очень медленном огне (дум) в течение 20-25 минут. Пар, который будет задерживаться внутри, доготовит рис и мясо, позволяя вкусам прекрасно соединиться.
⏱️ 20-25 minutes - 7
Отдых и подача: Выключите огонь и дайте бирьяни постоять, не снимая крышки, минимум 10-15 минут. Этот период отдыха важен для полного раскрытия вкусов. Аккуратно взрыхлите бирьяни вилкой, перемешивая с боков и снизу, чтобы каждая порция содержала сбалансированное количество риса и мяса. Украсьте свежей кинзой и листьями мяты перед подачей горячим.
⏱️ 10-15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для аутентичного аромата используйте высококачественный выдержанный рис Басмати. Правильное замачивание — ключ к получению рассыпчатых, отдельных зерен.
- ✓Убедитесь, что мясо стало мягким перед укладкой слоями, это критически важно для стиля «пакки» Лакхнауского бирьяни. Корректируйте время приготовления в зависимости от типа используемого мяса.
- ✓Процесс приготовления «дум» имеет решающее значение. Герметичность предотвращает выход пара, гарантируя идеальное приготовление риса и впитывание всех ароматов.
- ✓Соленость воды для варки риса должна быть заметной; это придает рису вкус изнутри.
- ✓Если вы предпочитаете вегетарианский вариант, замените мясо смешанными овощами, такими как картофель, морковь, горошек и панир, при необходимости корректируя консистенцию соуса.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более насыщенного вкуса в маринад для мяса можно добавить небольшое количество пасты из измельченного кешью или миндаля.
- Некоторые рецепты включают немного порошка желтого чили для цвета и легкой остроты, хотя в традиционном лакхнауском стиле его часто не используют.
- Несколько капель пищевой эссенции розы или кевры (иттар) можно добавить во время укладки слоями для усиления цветочного аромата.