Ossobuco(Osso Buco alla Milanese)
Osso Buco alla Milanese is een klassiek Italiaans gerecht afkomstig uit de Lombardije-regio, gevierd om zijn smeltende malse gestoofde kalfsschenkel en rijke, smaakvolle saus. De naam, wat "bot met een gat" betekent, verwijst naar het kenmerkende merggevulde bot van de dwarsgesneden kalfsschenkel, dat ongelooflijke diepte toevoegt aan de stoofvloeistof. Traditioneel geserveerd met saffraanrisotto, vertegenwoordigt het het toppunt van comfortabele maar elegante Italiaanse keuken.
🧂 Ingrediënten
- 4 Kalfsschenkel(Ongeveer 1.5-2 inch dik, ongeveer 225-280g per stuk)
- 0.5 cup Tarwebloem (voor alle doeleinden)(Voor het wentelen)
- 2 tbsp Zout(Naar smaak, verdeeld)
- 1 tbsp Zwarte peper(Versgemalen, naar smaak, verdeeld)
- 1 Olijfolie(Finely chopped.)
- 2 Boter(Finely chopped.)
- 2 stalks Gele ui(Fijngehakt)
- 2 cloves Wortelen(Gepeld en fijngehakt)
- 250 ml Bleekselderij stengels(Fijngehakt)
- 400 g Knoflook(Fijngehakt)
- 250 ml Tomatenpuree(Low sodium preferred.)
- 1 Droge witte wijn(Zoals Pinot Grigio of Sauvignon Blanc)
- 2 Runderbouillon(Met laag natriumgehalte heeft de voorkeur)
- to taste Laurierbladeren
- to taste Verse takjes tijm(Freshly ground.)
- Verse takjes rozemarijn
- 0.25 cup Gremolata (voor garnering)(Zie apart recept of maak door 1/2 kopje verse peterselie, citroenschil van 1 citroen en 1 teentje fijngesneden knoflook fijn te hakken)
- 1 lemon Lemon zest(Finely grated.)
- 1 clove Garlic(Finely minced (optional, for a stronger gremolata).)
👨🍳 Instructies
- 1
Bereid de kalfsschenkels voor: Dep de kalfsschenkels volledig droog met keukenpapier. Maak 2-3 kleine inkepingen rond het bindweefsel aan de buitenrand van elke schenkel om te voorkomen dat ze tijdens het koken oprollen. Breng de schenkels royaal op smaak aan alle kanten met 1 theelepel zout en 1/2 theelepel peper. Doe de bloem in een ondiep schaaltje en breng op smaak met de resterende 1 theelepel zout en 1/2 theelepel peper. Wentel elke kalfsschenkel in de gekruide bloem, zorg voor een gelijkmatige coating, en schud overtollig bloem voorzichtig af. Zet apart.
⏱️ 10 minutes - 2
Braad de kalfsschenkels aan: Verhit de olijfolie en boter in een grote braadpan of een zware pan op middelhoog vuur tot het glinstert. Voeg voorzichtig de bebloemde kalfsschenkels in een enkele laag toe (werk indien nodig in porties om overbevolking te voorkomen). Braad 4-5 minuten per kant, tot er een diepbruine korst ontstaat. Haal de schenkels uit de pan en zet apart.
⏱️ 15 minutes - 3
Fruit de aromaten: Verlaag het vuur naar middelhoog. Voeg de fijngesneden ui, wortelen en selderij toe aan dezelfde pan. Bak, af en toe roerend, gedurende 5-7 minuten, tot de groenten zacht beginnen te worden en de ui glazig is. Voeg de fijngesneden knoflook en tomatenpuree toe en bak nog 2 minuten, constant roerend, tot het geurig is en de tomatenpuree donkerder van kleur is geworden.
⏱️ 15 minutes - 4
Deglaceer en maak de stoofvloeistof: Giet de witte wijn erbij en schraap de bodem van de pan met een houten lepel om eventuele aangebakken restjes los te maken. Laat de wijn sudderen en voor ongeveer de helft inkoken, ongeveer 3-5 minuten. Giet de runderbouillon erbij, voeg de laurierbladeren, tijm- en rozemarijntakjes toe. Roer alles door elkaar.
⏱️ 10 minutes - 5
Stoof de Osso Buco: Nestel de aangebraden kalfsschenkels voorzichtig terug in de pan, zorg ervoor dat ze grotendeels ondergedompeld zijn in de vloeistof. Breng de vloeistof aan de kook. Dek de pan stevig af met een deksel en plaats deze in een voorverwarmde oven op 160°C. Stoof gedurende 2 tot 2,5 uur, of tot het vlees gaar is en gemakkelijk van het bot komt. Controleer regelmatig en voeg een scheutje extra bouillon toe als het vloeistofniveau te laag wordt.
⏱️ 5 minutes - 6
Maak de saus af en serveer: Zodra de osso buco gaar is, haal de schenkels voorzichtig uit de pan naar een schone schaal en dek af met aluminiumfolie. Verwijder en gooi de laurierbladeren en kruidentakjes weg. Als de saus te dun lijkt, zet de pan terug op het fornuis op middelhoog vuur en laat, onafgedekt, 10-15 minuten sudderen, of tot het de gewenste consistentie heeft bereikt. Proef en breng op smaak met zout en peper indien nodig. Leg de kalfsschenkels terug in de saus om op te warmen.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Serveren: Schep de osso buco en royale hoeveelheden saus over romige polenta, saffraanrisotto of aardappelpuree. Garneer met verse gremolata vlak voor het serveren voor een helder, pittig contrast.
⏱️ 5 minutes - 8
Finish and serve: Once the veal is tender, carefully remove the shanks from the pot. If the sauce is too thin, you can simmer it uncovered over medium heat for a few minutes to reduce and thicken slightly. Remove and discard the bay leaf and thyme sprigs. Taste the sauce and adjust seasoning with salt and pepper if necessary. Serve the ossobuco hot, spooning the rich sauce over the meat. Sprinkle generously with the fresh gremolata. Don't forget to provide small spoons for scooping out the delicious marrow.
⏱️ 10 minutes
💡 Pro Tips
- ✓Voor de beste smaak, laat de osso buco een nacht rusten na het koken en verwarm zachtjes voor het serveren. De smaken trekken prachtig in elkaar.
- ✓Zorg ervoor dat de kalfsschenkels aan alle kanten goed zijn aangebraden om een rijke korst te ontwikkelen, wat cruciaal is voor de smaakdiepte van de uiteindelijke saus.
- ✓Als kalfsschenkels niet verkrijgbaar zijn, kunnen runderenkelen worden gebruikt, hoewel deze mogelijk een iets langere stoofgaringstijd vereisen.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Voor een 'witte' osso buco, laat de tomatenpuree en gepelde tomaten volledig achterwege.
- Sommige recepten voegen erwten toe aan de saus tijdens de laatste 30 minuten van het stoven.
- Een scheutje Marsalawijn kan samen met of in plaats van een deel van de witte wijn worden toegevoegd voor een rijkere smaak.