Stracotto al Barolo
Stracotto al Barolo, der betyder 'braiseret i Barolo', er en arketypisk ret fra Piemonte-regionen i Italien, kendt for sine dybe, rige smagsnuancer. Denne langtidstilberedte oksekødsret indkapsler kernen af norditaliensk køkken og forvandler ydmyge kødstykker til et elegant og trøstende måltid, der ofte gemmes til særlige lejligheder eller søndagsmiddage med familien.
🧂 Ingredienser
- 1.5 kg Oksetyksteg eller bryst(ca. 1,5 kg, et stykke velegnet til braisering som 'cappello del prete' (præstens hat) er ideelt, hvis det er tilgængeligt)
- 750 ml Barolo-vin(750 ml, eller en anden fyldig, tanninrig rødvin som Nebbiolo eller Barbera)
- 1 large Gule løg(kvarterede)
- 2 medium Gulerødder(skrællet og groft hakket)
- 2 medium Bladselleristilke(groft hakket, inklusive bladene)
- 3 cloves Hvidløgsfed(knuste)
- 6 Laurbærblade(Lightly crushed to release their aroma.)
- 2 Friske timiankviste
- 2 Enebær(let knuste)
- 2 tablespoons Hele nelliker
- 250 ml Sort peberkorn(Low sodium preferred.)
- 2 tablespoons Hvedemel(til at vende kødet i)
- to taste Ekstra jomfru olivenolie
- to taste Salt(efter smag)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Marinér kødet: Kom oksetykstegen, Barolo-vin, kvarterede løg, hakkede gulerødder, hakket bladselleri, knuste hvidløgsfed, laurbærblade, timiankviste, knuste enebær, hele nelliker og sorte peberkorn i en stor, ikke-reaktiv skål eller stegegryde. Sørg for, at kødet er dækket af vinen. Dæk tæt til og stil på køl i mindst 24 timer, vend kødet én gang undervejs for at sikre jævn marinering.
⏱️ 12-24 hours - 2
Forbered til stegning: Næste dag tages kødet op af marinaden og duppes grundigt tørt med køkkenrulle. Gem marinaden (vin og aromater) til senere. Si den gemte marinade, og skil de faste ingredienser (grøntsager og aromater) fra væsken. Stil væsken til side. Vend forsigtigt det tørre kød i hvedemel, og ryst overskydende mel af.
⏱️ 15 minutes - 3
Brun kødet: Varm olivenolien op i en tykbundet stegegryde eller stor gryde over medium-høj varme, indtil den skinner. Læg forsigtigt det meldryssede kød i den varme olie, og brun det på alle sider, indtil der dannes en dyb brun skorpe, ca. 3-4 minutter pr. side. Tag det brunede kød op af gryden og sæt det til side.
⏱️ 15 minutes - 4
Svits grøntsagerne: Tilsæt de gemte grøntsager (løg, gulerødder, bladselleri, hvidløg) fra marinaden til den samme gryde. Svits i ca. 5-7 minutter under omrøring, indtil de begynder at blødgøres og blive let gennemsigtige, og skraber eventuelle brunede stykker fra bunden af gryden op.
⏱️ 10 minutes - 5
Braiser kødet: Kom det brunede kød tilbage i gryden med de svitsede grøntsager. Hæld den gemte, siet Barolo-vinmarinade i. Krydr generøst med salt og friskkværnet sort peber. Bring væsken i kog, skru derefter ned til lav varme, dæk gryden tæt til, og lad den braisere forsigtigt i 3 til 4 timer, eller indtil kødet er mørt nok til at falde fra hinanden med en gaffel. Vend kødet hver time for at sikre jævn tilberedning.
⏱️ 4 hours - 6
Lad kødet hvile og færdiggør saucen: Når kødet er mørt, tages det forsigtigt op af gryden og lægges på et fad, hvorefter det løst dækkes med folie for at hvile. Si braiseringsvæsken over i en gryde, og kassér de faste rester. Skum eventuelt overskydende fedt af væskens overflade. Bring saucen i kog ved medium varme, og lad den reducere til den ønskede konsistens, så den kan dække bagsiden af en ske. For en rigere, blankere finish, pisk det kolde smør i lige før servering.
⏱️ 20-30 minutes - 7
Servering: Skær det hvilede kød i skiver på tværs af fibrene. Øs den varme Barolo-sauce generøst over de skårne kødskiver. Serveres traditionelt med cremet polenta eller kartoffelmos.
⏱️ 5 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓For en endnu dybere smag kan du overveje at marinere kødet i op til 48 timer.
- ✓Hvis Barolo er for dyr, kan du erstatte den med en anden robust italiensk rødvin som Nebbiolo, Barbera eller en god Chianti.
- ✓Sørg for, at braiseringen sker ved meget svag simren; kogning vil gøre kødet sejt.
- ✓Retten har stor gavn af at blive lavet dagen før, hvilket lader smagene udvikle sig og intensiveres natten over. Genopvarm forsigtigt.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Nogle opskrifter inkluderer en spiseskefuld tomatpuré, der svitses sammen med grøntsagerne for ekstra dybde.
- En sjat Marsala-vin kan tilsættes saucen under den sidste reduktion for et ekstra lag af kompleksitet.
- For en glattere sauce kan du blende den sigtede braiseringsvæske og grøntsagerne (efter at have siet dem fra) helt glat, før du kommer dem tilbage i gryden.